Ставрида горячего копчения

Способы приготовления ставриды

Для тех, кто часто коптил продукты, должен быть знаком вкус копченой рыбы. Это продукт поражает своими необыкновенным ароматом и вкусовыми качествами. Одним из доступных вариантов сырья для копчения считается ставрида. Эта небольшая рыбка обладает отличным мясом, насыщенным витаминами и минеральными веществами отлично походит для домашнего приготовления.

Подготовка рыбы

Для копчения подбираются одинаковые по размеру особи. Если рыбины небольшие по 300-400 гр., то их можно коптить целиком. Тушки свыше 1 кг. потрошатся, у них отрезаются плавники и голова. Большая рыба зачастую филируется. В таком виде деликатес имеет отличный вид и вкус и идеально украсит праздничное застолье. При потрошении ставриды чешую оставляют, чтобы она стала барьером и предотвратила утечку сока при копчении.

Перед копчением важно правильно замариновать продукты. Рыба должна засаливаться строго по технологии, чтобы из нее ушли вредные вещества. Делать это можно двумя способами:

1. Сухим методом, предполагающим тщательное натирание внешней и внутренней поверхности тушек солью в сочетании с молотым черным перцем и лавровым листом.
2. Засолкой в маринаде. Возможно приготовить обычный соляной раствор или воспользоваться оригинальными рецептами. Отличным вкусом обладает копченая ставрида, засоленная в пряном маринаде из 30 гр. горчицы, 1 лимона, 2 луковиц, соли, молотого перца, лаврового листа и зеленого лука.

Независимо от выбранной технологии посола ставрида маринуется не менее 2 часов.

Для крупных особей период засаливания продлевается до 5-10 часов. По окончании посола тушки тщательно вытираются салфетками и подсушиваются пару часов на свежем воздухе.

Способы копчения

Вид копчения подбирается с учетом имеющихся возможностей и личных вкусовых предпочтений. Важно строго следовать технологии, чтобы ставрида не испортилась во время приготовления.

Горячее копчение

Горячий метод копчения позволяет получить изумительно сочное, мягкое, нежное рыбье мясо с аппетитным ароматом и внешним видом. Для приготовления потребуется:

• засыпать опилки на дно коптильни;
• установить поддон для стекающего жира;
• разместить рыбу: мелкие тушки на решетке, крупные – на крючках, предварительно обмотав шпагатом;
• закрыть плотно крышку;
• установить коптилку на нагреватель.

Первое время температура устанавливается меньше, чтобы ставрида подсушилась, затем огонь увеличивается для непосредственно копчения. Длительность приготовления составляет 30-90 минут, в зависимости от величины особей.

Холодное копчение

Ставрида холодного копчения более упругая, с плотным мясом и выраженным рыбным ароматом. Для приготовления потребуется больше времени. Для этого варианта лучше подольше засаливать рыбу, чтобы в процессе копчения в ней не развились болезнетворные микроорганизмы. Засоленная ставрида помещается в коптильню и готовится при температуре не выше 30°С. Для тушек среднего размера достаточно 1-2 дней, для более крупных – 5-6 суток. По окончании периода приготовления ставрида проветривается на свежем воздухе для улучшения вкусовых качеств.

Калорийность и свойства копченой рыбы

Ставрида имеет в составе большое количество витаминов групп А, D, Е, благоприятно влияющих на нервную, иммунную и сердечно-сосудистую системы. Микро- и макроэлементы, содержащиеся в рыбе помогают улучшить внешний вид. При этом калорийность продукта невысокая, а пищевая ценность высока. На 100 грамм продукта приходится 17,1 гр. белков и 2,8 гр. жиров.

Ставрида горячего копчения калорийность имеет ниже, чем холодного. Показатель составляет 83 Ккал в 100 гр. Для продукта, приготовленного холодным методом, цифра составляет 93 Ккал на 100 гр.

Копченая ставрида – полезный продукт, но употреблять его нужно в меру, а беременным, детям и пожилым людям следует следить за количеством такой рыбы в рационе, поскольку в ней может содержаться ртуть.

Копчение ставриды

Коптить рыбу не так уж и сложно! Пробуй! Копчение ставриды занимает не мало времени, но результат того стоит. Рыба получается сочной, нежной, ароматной, имеет красивый золотистый цвет. Таким блюдом не стыдно и гостей попотчевать. Перед тем как коптить ставриду, ее нужно очистить. Делать это очень удобно используя кухонные ножницы. С помощью небольшого острого ножа тоже можно, но процесс пойдет не так быстро. Из специй используется лавровый лист и семена укропа. Соль также не обычная, а красная адыгейская. Она более деликатная.

1. Главная
2. Категории рецепта
3. Копчение ставриды

• Похожие рецепты
• Добавь комментарий
• Советы к рецепту
• Калорийность продуктов

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 7 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Хотите сохранить сделанные вами изменения? Тогда добавьте измененный рецепт в свою Рецепто-сохранялку.

Время приготовления: 6 ч

способ приготовления

Щепу для копчения можно выбирать на свое усмотрение. В рецепте используется абрикосовая, яблочная и ольховая щепа. Запах дымка просто изумительный! Коптить рыбу можно в любом приспособленном устройстве, не важно покупное оно или сооруженное своими руками. Не стоит забывать и про поддон для жира – он обязательно должен присутствовать в коптильне.

1. Сначала ставриду нужно помыть, а затем почистить. Хоть рыба и не крупная, лучше не игнорировать данный процесс. Итак, разрезаем рыбье брюшко, удаляем жабры вместе с внутренностями. Совет: очень удобно работать кухонными ножницами.

2. Очищенную рыбу обтираем внутри и снаружи бумажными салфетками.Делать это нужно тщательно, не спеша, обрабатывая каждую тушку по отдельности.

3. Каждую рыбину солим внутри и снаружи, в брюшко закладываем лавровый листик, посыпаем семенами укропа.

4. Укладываем ставриду в глубокую миску, оставляем на три часа. А тем временем можно подготовить коптильню и щепу для копчения.

5. По истечении указанного времени обтираем каждую тушку бумажными салфетками насухо. В коптильне должно быть все сухое, поэтому к данному процессу нужно отнестись со всей серьезностью.

6. Затем выкладываем рыбу на решетку, оставляем на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении примерно на один час. Нужно чтобы оставшаяся влага ушла.

7. После чего устанавливаем решетку с рыбой в коптильню, закрываем крышкой, отправляем на огонь. Минут через 10, когда пойдет дымок, огонь убавляем до минимального, оставляем коптится на 40 минут.

Готовую рыбу выкладываем на сервировочное блюдо, даем остыть и подаем на стол. Кстати, для подачи можно красиво оформить ставриду, украсив дольками лимона и зеленью.

Ставрида горячего копчения

Рыба ставрида считается наиболее распространенным видом рыб, которые обитают в Черном море. Наибольшей популярностью у отечественных потребителей пользуется копченая ставрида. Мало кто догадывается, что ставридой называют не один конкретный вид промысловых рыб, а целое семейство, которое в соответствии с научной классификацией относится к роду Ставридовых.

Такую рыбу как ставрида употребляют в пищу по всему миру. Как правило, из рыбы изготавливают консервы, а также различные снэки и закуски. Как упоминалось ранее большим спросом пользуется копченая ставрида, которая отличается своими превосходными вкусовыми качествами. В процессе копчения на ставриду воздействуют дымом, который действует как натуральный консервант.

Копченая ставрида, впрочем как и другие виды рыбы в течении достаточно длительного периода времени могут сохранять свои отличительные вкусовые и потребительские характеристики. В процессе копчения химический состав рыбы ставриды претерпевает некоторые изменения, которые касаются значительного сокращения количество первоначально содержащихся полезных соединений и биологически активных компонентов.

Хотя стоит отметить, что химический состав копченой ставриды обогащен большим количеством фтора, а также содержит молибден, цинк, серу и витамин РР. Стоит отметить, что медики и диетологи настоятельно рекомендуют снижать потребление копченой ставриды и других копченостей в ежедневном рационе питания. Все дело в том, что при регулярном употреблении копченой ставриды в больших количествах человеческому организму наносится непоправимый ущерб.

Копченая ставрида содержит в своем составе вредные и даже обладающие канцерогенным эффектом соединения. Связано такое положение дел с методом производства копченой ставриды. При копчении рыбы в современной пищевой промышленности используют так называемый жидкий дым. Это полностью синтетическим путем полученное химическое соединение, которое в больших количествах может воздействовать на организм человека как токсичный яд.

При употреблении в пищу большого количества копченой ставриды могут возникнуть проблемы с пищеварением, а также развиться аллергические реакции и серьезные заболевания других органов человеческого тела. Однако, при умеренном употреблении в пищу копченая ставрида не принесет значительного ущерба состоянию здоровья или самочувствию человека. Копченую ставриду можно встретить повсеместно в продовольственных магазинах, расположенных на территории Российской Федерации.

Как правило, мелкие особи ставриды используют для приготовления копчено-сушеных снэков или так всем полюбившихся закусок к пиву. Крупные особи рыбы также коптят целиком, предварительно выпотрошив. Копченую ставриду подают в качестве самостоятельной закуски или же используют продукт для приготовления других кулинарных изделий. Копченая ставрида может стать ингредиентом рыбного салата или закуски.

Как коптить ставриду в домашних условиях

Ставрида полюбилась всем за отсутствие мелких костей, насыщенность полезными кислотами и неповторимый нежный вкус. Существует огромное количество способов приготовления этой рыбы: ее жарят, запекают целиком, варят с ней супчики. Но огромным успехом у многих любителей морепродуктов пользуется именно копченая ставрида, ведь по вкусовым свойствам она ничуть не уступает скумбрии, а цена на нее значительно ниже.

Горячий способ

Для таких целей вполне подойдет как свежая, так и замороженная рыба. Главное – на тушке не должно быть видно повреждений, необходимо выбирать продукт только высокого качества.

• Размороженная ставрида 1 кг
• Соль, лавровый лист, укроп – по вкусу

Готовую копченую ставриду выложить на большую тарелку, слегка остудить и можно подавать на стол. Отличный дуэт с ней составят свежие и ароматные овощи или запеченный на огне картофель по-деревенски. Пора звать всех домашних к столу и угощать ароматной закуской. Приятного аппетита!

Холодный способ

Время, затраченное на готовку, – 2 часа.

Калорийность 100 гр. готового продукта – 94 ккал., белки – 17 г., жиры – 3 г., углеводы – 0,7 г.

Число порций – 5.

Чтобы закоптить ставридку в домашних условиях, нужно иметь в наличии следующие ингредиенты:

• размороженная ставридка – 1 кг.;
• 2 луковицы;
• 1 ст. л. горчицы;
• зеленый лук – по вкусу;
• один лимон;
• соль, черный перец, лавровый лист,
• 1 стакан воды.

Рыбу надо тщательно выпотрошить, отрезать голову, убрать потроха, хвост, хребет и плавники. Должно получиться чистое филе. Каждый из кусочков рыбы промыть под струей проточной воды. Выложить все тушки на бумажные салфетки или полотенца. Дать им хорошо обсохнуть, а в это время заняться подготовкой маринада.

С рыбными продуктами отлично сочетаются такие специи, как: розмарин, черный перец и шалфей. Поэтому при выборе приправ лучше отдавать предпочтение именно этим.

Для этого в воду добавить сок одного лимона, горчицу, лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу. Две луковицы нарезать на крупные полукольца и отправить к получившемуся маринаду. Все тщательно перемешать, поместить в соус филе ставриды. Убрать все в холодильник и мариновать на протяжении трех-четырех суток.

После этого можно извлекать рыбу и начинать загрузку рыбы на решетку, коптить на протяжении целого дня при температуре 35 градусов. По итогу получается изумительная ставридка холодного копчения. Готовое блюдо должно выглядеть примерно как на следующем фото.

Такой деликатес можно кушать не только с картофелем или овощным салатиком, он может стать отличной закуской к пиву. Приятного аппетита!

Заключение

Ставрида – вкусная рыбка, которая хороша практически при любом способе готовки. Из нее получаются вкусные супы, вторые блюда и даже закуски к слабым алкогольным напиткам. Чтобы закоптить этот морепродукт, не нужно обладать особыми кулинарными данными, достаточно лишь правильно произвести загрузку рыбки на решетку и сделать качественный маринад. А уж горячий или холодный способ копчения выбрать – каждый должен решить самостоятельно.

Как закоптить ставриду горячим и холодным способом

Золотистая, ароматная, с мягким вкусом и без маленьких косточек, копченая ставрида возбудит аппетит и никого не оставит равнодушным. Это отличный вариант как для повседневного, так и для праздничного меню. Правильное копчение ставриды позволит сохранить полезные свойства продукта.

Полезные свойства, пищевая ценность и вкусовые качества

Морской минеральный комплекс, входящий в состав ставриды, регулирует метаболизм, улучшает работу иммунной системы, уменьшает уровень холестерина и оказывает общее благоприятное влияние на нормальное функционирование организма:

• фосфорные соединения укрепляют состояние нервной системы, повышают трудоспособность, интеллект;
• микроэлементы (сера, натрий, фтор, хром, калий) облегчают переваривание белка и ускоряют обменные процессы;
• железо поддерживает содержание клеточного кислорода, уровень гемоглобина;
• фолиевая кислота корректирует рост клеток и сохранение целостности ДНК, препятствует образованию опухолей;
• йод помогает лечению заболеваний щитовидной железы;
• полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 тормозят возникновение сердечно-сосудистых заболеваний.

Рыба богата витаминами групп D, А, Е. Приготовленная способом холодного копчения ставрида сохраняет витамин PP (ниацин), поддерживающий окислительно-восстановительные процессы, рост тканей. Ставрида — помощник врача при лечении атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни.

100 г копченой ставриды из Черного моря — это 17,1 г полноценных белков, 2,8 г биологически усваиваемого жира. Энергетическая ценность продукта составляет 94 кКал, в ставриде горячего копчения эти показатели выше. Жирность рыбы осеннего улова достигает 15%, в другие сезоны — меньше. Диетический низкокалорийный белок мякоти рекомендуют при ожирении для сброса лишнего веса.

По вкусу черноморская ставрида превосходит океаническую.

Эта рыба содержит повышенную концентрацию ртути, что ограничивает ее употребление детьми, беременными женщинами, кормящими грудью матерями.

Иногда проявляется индивидуальная непереносимость морской рыбы. Отмечено ухудшение пищеварения от купленного в торговой сети продукта, коптившегося с помощью жидкого дыма, а вот свежая ставрида, закопченная домашним способом, практически безвредна.

Горячее копчение

Этот метод приготовления предусматривает использование дыма, образующегося при продолжительном тлении опилок. Время копчения колеблется от 0,5 до 1,5 часов в зависимости от силы огня, конструкции коптильни, размера тушки. При таком копчении продукт не окисляется, в результате получается сочный деликатес.

Подготовка и засол

Желательно коптить рыбины одного размера. Ставрида — некрупная рыба, ее длина примерно 40-50 см, чаще 25 см, вес в районе 350-400 грамм, такие тушки коптят целиком.

У особей от 1 кг и выше отрезают голову, плавники, хвост, освобождают от потрохов и жабр, тщательно моют. Некоторые полагают, что рыба с чешуей лучше сохраняет сочность. Для отделения филе вырезают центральную кость, мясо раскладывают пластом или оставляют в сложенном виде.

Разделанную рыбу щедро натирают изнутри и снаружи крупной солью в количестве 260 г/кг. Специи добавляются по вкусу, закладываются внутрь. Некоторые кулинары замачивают тушку в соляном растворе.

Засол рыбы длится минимум 2 часа, крупных экземпляров порядка 5-10 часов, после чего соль смывают с поверхности. Тушки закрепляют на веревке и сушат на воздухе 2 часа до полного просыхания. Чтобы крупная рыба не потеряла форму во время копчения, ее обвязывают шпагатом.

Подготовка щепы и технология копчения

Правильный качественный дым образуется при тлении опилок и веток плодовых деревьев, например, вишни, яблони, груши, абрикоса. От вишневого и абрикосового дыма рыба получает аппетитный золотистый колер, приятный вкус, запах. Из лиственных деревьев используют ольху, дуб, клен, ясень. Щепу выбирают сухую, не пораженную грибком или гнилью.

По завершении процесса для дезинфекции добавляют противомикробную можжевеловую древесину.

Процесс состоит из следующих этапов:

1. На дно коптильни равномерно насыпают 2-3 горсти чуть влажных опилок или щепы, устанавливают поддон для жира, решетки. Решетки рекомендуется смазать растительным маслом, чтобы рыба не прилипла к ним.
2. Продукцию размещают свободно, чтобы тушки не соприкасались между собой и со стенками коптильни.
3. Устройство плотно накрывают крышкой, ставят на средний огонь газовой плиты. В природных условиях, на рыбалке подготавливают несильный огонь костра или угли мангала.
4. Через 10-12 минут крышку приподнимают, выпускают дым, чтобы мякоть впоследствии не горчила.
5. Устройство закрывают, копчение длится 0,5-1,5 часа.

Процесс происходит поэтапно: подсушивание при температуре не выше 85-90°C градусов, занимающее 1/4 времени, и непосредственное копчение при 100-120°C градусах.

Продолжительность процесса и нагрев коптильни регулируют так, чтобы рыба коптилась, а не тушилась. Недопустимо, чтобы мясо ставриды разварилось и из него вытекал жир.

Копченая рыба перед подачей на стол охлаждается, это занимает буквально 30-40 минут.

Холодное копчение

Промытую рыбу просушивают бумажным полотенцем. Затем целую или кусочками складывают в подходящую емкость и заливают маринадом.

Маринование придает готовому блюду аромат и характерный вкус. Кулинарами предложено изрядное количество рецептов заливки рыбы. Базовый вариант пряной смеси содержит следующие ингредиенты:

• 1 литр воды с соком двух лимонов и 80 г горчицы;
• кольца 4 луковиц;
• соль – 50-80 г;
• специи, пряные свежие травы по желанию.

Ставриду погружают в смесь компонентов, емкость плотно закрывают, ставят в холодильник на 2 дня, после чего тушку размещают на металлической решетке, просушивают. Затем устанавливают в коптильню, нагретую до 30-35°C градусов. Небольшая рыба коптится 1-2 суток, крупная – до 5-6 суток. Важный момент заключается в том, что копчение нельзя прерывать первые 6-8 часов. В это время проходит первичная обработка продукта, уничтожаются микробы и бактерии. Если прервать холодное копчение, то в дальнейшем продукт может быть испорчен.

Копченую ставриду можно подать как в качестве самостоятельного блюда, украсив его овощами, зеленью, лимоном, так и в составе многокомпонентной закуски или салата. Независимо от метода приготовления ставрида украсит застолье и порадует гостей своим изысканным вкусом.

Источники:

http://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/sposoby-prigotovleniya-stavridy
http://1000.menu/cooking/27654-kopchenie-stavridy
http://foodfor.ru/kopchenaja-stavrida
http://moreprodukt.info/redkie/koptit-stavridu
http://kopchen.ru/ryba/stavrida.html