Рыбные ножи

Филейные ножи для рыбы: правила выбора и использования

Нож можно считать одним из древнейших инструментов, освоенных человеком. Конечно, за тысячи лет он из универсального режущего орудия превратился в целое семейство похожих внешне, но при этом несколько различных по своему функционалу предметов. В этой статье мы уделим внимание специальным филейным ножам для рыбы. Развитие этого вида инструментов началось вместе с началом массового вылова и заготовки рыбы.

Разделать рыбу для продажи всегда было делом нелегким, а когда этот процесс приобрел промышленные масштабы, понадобилось и специальное профессиональное орудие труда.

Особенности

Рыбный или филейный нож для рыбы выглядит довольно необычно. От других ножей он отличается прежде всего формой. Инструмент снабжен несколько загнутым, длинным и узким лезвием. Длина лезвия варьируется, и предполагает применение для рыбы разного размера инструментов с разной длиной режущего полотна (от 14 до 30 см). Наиболее употребляемыми считаются инструменты с длиной лезвия 16-21 см. Весьма важна заточка, в идеале она должна составлять не более 25°, однако часто применяется и 15°.

Для работы с рыбой требуется удобная рукоять, которая не выскользнет из руки. Изначально она изготавливалась из дерева, современные варианты изделий имеют рукоятки из специального пластика или резины.

В условиях домашней или ресторанной кухни немаловажным становится фактор устойчивого рыбного запаха, который со временем пропитывает древесину рукоятки, а применение современных материалов позволяет этого избежать.

Филейник для рыбы постепенно из цехов рыбоперерабатывающих предприятий, где его называли просто рыбным ножом, стал перекочевывать на кухни ресторанов, а затем и на домашние. Развитие ресторанного дела привело к появлению особой формы инструментов под разные операции, проделываемые с рыбой.

Для потрошения крупной рыбы понадобился большой нож часто с зазубренным лезвием. Без такого ножа будет очень трудно разделать крупного лосося с его прочной шкурой. Треску удобно разделывать филейником, имеющим углубления на поверхности клинка, которые помешают мясу прилипать к режущей поверхности.

Поскольку вдалеке от портовых городов приобрести свежую рыбу весьма проблематично, так как этот скоропортящийся продукт поступает в продажу глубоко промороженным, потребовался специальный слайсер для нарезки замороженной рыбы.

Аккуратно нарезать рыбу – настоящее искусство. Специальные ножи имеют удлиненное лезвие. Разновидности слайсеров помогут нарезать рыбу пластами, кубиками или даже соломкой.

Несколько иные требования предъявляются к сервировочному ножу для рыбы, подаваемому вместе с блюдом. Им пользуются за столом для резки приготовленной рыбы на порционные куски.

Во второй половине XX века появились электрические ножи для рыбы. Аппарат снабжен типичным длинным слегка изогнутым лезвием, иногда с зазубринами. Чаще всего в набор инструментов такого прибора входит несколько сменных лезвий, позволяющих проводить различные операции с различной рыбой. Удобная рукоятка снабжена электрическим приводом, который и производит режущие движения.

Питание этого аппарата осуществляется либо от аккумуляторов, либо от электросети.

Лучшие производители

В настоящее время производство рыбных ножей налажено во многих странах. Однако традиционно лучшими производителями этого инвентаря по крайней мере на протяжении полувека являются финские, немецкие, французские и японские компании.

Но обзор производителей не будет обширен.

Известные финские компании Rapala и Marttiini предлагают большой выбор кухонных ножей, в том числе и для разделки филе. Это, пожалуй, наиболее предпочтительная для дома продукция, так сказать, оптимальное сочетание цены и качества. Применяется нержавеющая сталь и современные нескользящие материалы для рукояток.

Как профессиональные инструменты для ресторанных кухонь чаще всего используются производимые японскими компаниями Kasumi, Deta, Yanagida, Guito наборы для филирования. Изделия этих компаний отличает не только высокое качество исполнения, но и высочайшие требования к качеству используемой стали. Не менее известна и популярна давно зарекомендовавшая себя продукция немецкой фирмы Wusthof. Цена на продукцию этих компаний высока, но и служат произведенные ими инструменты десятилетиями.

Французские компании Opinel и Laquiole прославились своими складными ножами. Достоинства складной конструкции очевидны – отпадает необходимость предохранять заточку лезвия от разного рода воздействий, такое изделие удобно хранить, нет необходимости в ножнах. Однако все это делает нож более сложным в изготовлении, и, соответственно, влияет на его стоимость. Кроме того, французские компании используют для изготовления своей продукции только качественные материалы, что также не делает ее дешевле.

В настоящее время неплохую продукцию производят и российские компании «Русский булат» и «СВ Клинок». Кроме производства типовых разделочников, у них можно сделать и индивидуальный заказ уникального изделия ручной работы.

Для работы на плавучих рыбозаводах, да и, вообще, для рыбного промысла был придуман так называемый шкерочный нож. От кухонного рыбного ножа он отличается кардинально. Он, как правило, имеет относительно недлинный ланцетовидный клинок, который с обычным разделочником роднит лишь необыкновенно острая заточка. Во время путины такие инструменты интенсивно эксплуатируются прямо на корабле или на плавучей базе. За смену с их помощью приходится обрабатывать иногда полтонны рыбы. Операции, выполняемые таким ножом, довольно грубы;

• вспарывание живота рыбины;
• отделение головы (желательно одним движением);
• удаление внутренностей.

После такой обработки тушка идет либо на заморозку, либо в дальнейшую обработку для изготовления консервов. Инструмент сочетает в себе остроту и массивность, казалось бы, несочетаемые свойства, но в том и состоит его главное достоинство. Морякам при грубой разделке улова просто некогда менять ножи, для осуществления разных операций приходится пользоваться одним максимально универсальным инструментом.

Многие современные производители наборов для разделки рыбы включают в комплект и шкерочные ножи.

Филеровочные ножи для рыбы

При разделке трофейного улова каждый желает быстро разделать пойманное и приготовить на природе. Чтобы нарезать щуку или лосося аккуратными кусочками, требуется филейный нож для рыбы – лучшие части спинки с таким инструментом легко отделить от кожи и костей. Покупка хороших ножей – сложно дело, поэтому важно знать все тонкости выбора.

Востребованный прибор у рыбаков и охотников для разделки пойманной добычи – филейный нож.

Как называется нож для разделки рыбы и его внешние характеристики

Разделочный инструмент для обработки морепродуктов в просторечии называют «филейник». Его приобретают в комплекте, но чаще других пользуются филейным гибким ножом. Это удобное приспособление часто входит в стандартный набор для подготовки мяса и рыбы к приготовлению специфических блюд.

Он нашел свое место как у шеф-поваров, так и у обычных хозяек.

В большинстве случаев, среди других приспособлений для гуру, найдется качественный фирменный нож для рыбного филе. Его отличительные характеристики:

• узкое лезвием изогнутой формы;
• рукоять из натуральных материалов эргономичной формы (с ограничителем лезвия или упором под большой палец, с расширением рукоятки на конце);
• кожаный или тканевый чехол для переноски острого клинка, куда он вкладывается только в чистом и сухом виде.

Пользуются им в быту, как правило, не так часто, а по мере необходимости, когда нужно нарезать тонкими слайсами мясо, птицу, лосося при приготовлении бутербродов и прочих закусок.

Обратите внимание! Главное отличие приспособления, которым удобнее всего филетировать мягкие части рыбной тушки – характерная кривизна узкого клинка и плотно лежащая в ладони рукоять.

Специфика филейного ножа

Острыми ножами легко разделывать мясо и рыбу, формируя одинаковые тонкие кусочки. С качественным инструментом быстро отделяют шкурку и кости только что пойманной дичи для шашлыков или готовят рыбу для ухи прямо на природе.

Филейники – это отдельная категория и даже сфера с отдельными подгруппами.

Ножи варьируются по форме, длине и величине лезвия. У любого профи есть целый арсенал приборов разного формата для нарезки ломтиков мяса и рыбы под любой запрос.

Полезный совет! Для получения качественного среза с минимальными потерями мякоти на хребте выбирают нож примерно в полтора раза больше ширины тушки.

Хорошие лезвия долго остаются в идеальном состоянии, но со временем их приходится «возвращать к жизни». Невозможно самостоятельно заточить японский или финский филеровочный нож, которые считаются лучшими среди аналогов для профи. Для разовой заточки можно использовать электрическую точилку, впоследствии пользуются услугами специалистов.

Нож обладает длинным и тонким лезвием, длина которого колеблется от 10 до 34 сантиметров.

Инструмент профи всегда хранится в идеальном состоянии, иначе не удастся получить получить максимум мякоти без костей. Нередко после грамотной переработки кажется, что объем филейки больше, чем сама тушка до разделывания. Это лучшее подтверждение того, что работал профессионал правильно подобранным ножом с заточенным лезвием.

Кухонные ножи имеют узкое длинное лезвие и прямой обух.

Виды филеровочных ножей для рыбы

Как правило, тонкие ломтики для большого количества суши японцы готовят в ресторанах вручную. Хорошим резаком легко орудовать, отделяя лучшие части тунца и аккуратно срезая филе с толстой шкурки форели или горбуши.

Рукоять у них, как правило, изготавливается из дерева или полимера.

Внимание! Для полупрозрачных кусочков под суши подойдет тонкий «японский» нож с гибким лезвием. У профи есть целый арсенал ножей, которыми производится филирование (идеальная нарезка мякоти без костей) с минимальным количеством отходов.

У каждого японского мастера свой нож, который удобно лежит в ладони, его острое гибкое лезвие легко делает аппетитные тонкие кусочки одинаковой формы.

Прогиб клинка минимальный, поэтому им легко орудовать на обычной разделочной доске.

В нашей культуре хорошее оборудование для азиатской кухни только приживается. С «обязанностями» японского ножа неплохо справляются качественные туристические, охотничьи и кухонные ножи для профессионалов из легированной стали. Специалистам хорошо знакомы их разновидности, хотя стоят они недешево.

Туристические

Охотники и рыбаки тоже часто пользуются филейными ножами, чтобы на месте разделывать только что пойманные трофеи. Они отлично справляются со щедрым уловом и еще теплым мясом дичи.

Важно! Не рекомендуется пользоваться тонким лезвием для других целей в походе или на пикнике.

Отличительная особенность в клинке, в котором тупая сторона имеет толщину в 1,5 миллиметра.

Важно иметь с собой на выезде и другие приспособления – ножи, шампуры и топорики. Иначе есть риск испортить, сломать или даже травмироваться дорогим аксессуаром для идеальной нарезки аппетитных полупрозрачных ломтиков. Хороший прибор имеет узкую специализацию, им нельзя рубить кости, жарить кусочки мяса на костре или строгать древесину для разведения огня.

Профессиональные

Качественный инструмент должен быть надежным, он не должен сломаться во время кропотливой работы в руках мастера. Поэтому японцы предпочитают гибкие варианты рыбных ножей, которые только гнутся. У каждого гуру их не меньше полутора десятков, не считая других приспособления для приготовления мяса и рыбы, чистки и нарезки овощей.

Весьма важна заточка, в идеале она должна составлять не более 25°, однако часто применяется и 15°.

Важно! Профессиональный инструмент будет острым, если угол заточки лезвия будет соблюдаться под углом 15°. Его нельзя менять при обработке любым способом – механической или электрической точилкой.

Электрические

В традициях разных стран прижились определенные требования по форме ножей, материалам для изготовления лезвия и рукояти, а также есть свои традиции безопасного хранения. Двадцатый век подарил работникам кухни электрооборудование, не обошлось и без механических ножей, с которыми легко переработать горы улова.

Продается он вместе с запасными лезвиями.

Обратите внимание! Качественное филе электрическим аппаратом способен сделать только специалист (при определенном навыке или профессиональной подготовке).

Японские профи не так часто работают электроинструментами, обычно его используют только для разделывания туш на рыбных торгах, перед тем как предпочитаемые части тунца или марлина отправят по ресторанам.

В набор электрических столовых ножей входит футляр, несколько сменных насадок разной длины и конфигурации, а также вилки для удерживания продукта. Электропривод подсоединен к рукоятке.

Наличие зазубрин говорит о том, что заточку лучше делать у мастеров.

Материал рукоятки филейника

У рыбных приспособлений ценится не только гибкое и тонкое лезвие, но и правильная рукоятка.

Основные требования к ручке ножей:

• нескользкий материал, желательно природного происхождения с пропиткой, отталкивающей загрязнения;
• основа не впитывает влагу и специфический рыбный запах;
• нож быстро отмывается даже после разделки жирной рыбы.

Mora – шведский прибор, изготовленной из особой стали Sandvik.

Рукояти делают из традиционных и современных синтетических материалов.

1. Пробковое дерево с пропиткой. Элитная основа, используется для многолетней безупречной работы. Ложбинки под ладонь постепенно формируются в процессе работы, что ценится у настоящих гуру. Таким филеровщиком работает только один повар.
2. Дорогие сорта дерева мягких сортов – ножи выглядят очень респектабельно, ручка расширяется к концу. Чаще всего у японцев именно так выглядит традиционный клинок для филейки.
3. Резина или многокомпонентный высокотехнологичный каучук. Очень удобные изделия разного цвета и дизайна, преимущество – не скользят в мокрых руках. Рукоять обычно прямой формы с ограничителями по краям.
4. Полимеры и пластик – под недорогие туристические и охотничьи ножи. Они недорогие, но удобные и практичные, их легко мыть.

Он идеален для разделки средней и крупной рыбы.

Когда выбирают ножи для охоты, рыбалки и пикников, важно выбрать модель, с которой рука не будет примерзать во время обработки улова.

Какую сталь используют для филейного клинка

В древние времена пользовались костяными ножами, полученными при расколе большой берцовой кости крупного животного. Они были очень острыми, а узкая клиновидная форма получалась от частой заточки о камень, как утверждают археологи.

Японская модель Shun – изогнутая форма, присущая ножам страны Восходящего солнца.

Сегодня используется нержавеющая сталь лучших марок, например, X30Cr13 (хромированная поверхность), которая долго остается в рабочем состоянии без дополнительной заточки.

Универсальные филеровщики нежелательно использовать для других кухонных манипуляций. Рано или поздно он затупится из-за применения не по назначению. Узкая специализация станет гарантией продолжительной эксплуатации. Лезвие после работы обязательно вытирается вручную, хранится в ножнах или специальных кухонных подставках.

Независимо от производителя, формы лезвия выбираются отталкиваясь от того, что чаще всего приходится резать.

Дорогие фирменные ножи отличаются сплавом особого состава, который держат в секрете. Это закаленная сталь с добавками, придающими гибкости прочности. Высоколегированные сплавы отличаются высокой прочностью и гибкостью, не ржавеют, держат первичную заточку. Возможны и другие варианты, подобные победитовым напайкам на сверлах.

Как выбрать нож для разделки рыбы

Филейники долгое время были известны только специалистам в дорогих ресторанах. С популяризацией японской кухни стали суши предлагать повсеместно, повара стремятся вооружиться внушительным оснащением. Хотя у них чаще всего лишь подобие японских ножей для профи, за некоторые образцы стоит заплатить настоящую цену.

1. Крупные тушки забивают сразу после улова и потрошат большим зазубренным ножом, который хорошо справляется со шкурой лосося.
2. Клинком с углублениями разделывают морскую рыбу (окуня, треску), тогда плотная мякоть лучше отстает от гладкой поверхности.
3. Мороженный продукт – основной объем поставок в удаленные регионы. Мелочь удобно разделывать слайсером, большие тушки – тесаком или ножом в виде пилы.
4. Филеровочные ножи для рыбы – лучше помощники в приготовлении тонких кусочков и прозрачных ломтиков из свежей продукции, не знавшей заморозки.

В мире ценятся изделия немецких и японских мастеров.

Важно! Из перемороженной мякоти не получится сделать качественное филе и тонкие полупрозрачные слайсы для ассорти.

Специалисты рекомендуют иметь несколько филейников разного формата, чтобы обрабатывать любой улов. Классический нож для рыбы имеет небольшой размер, лезвие – не более 32 см.

Рукоять не должна выскальзывать даже из мокрых рук.

Желательно выбирать гибкий клинок, стойкий на излом в местах сочленения с ручкой. У цельного изделия «жила» лезвия видна снизу и сверху.

Как пользоваться филеровочным инструментом

В классический комплект для разделывания рыбы входит несколько предметов. Разделывать, чистить и филировать лучше разными приборами. Для переработки крупных тушек с кожистой шкурой подходит большой зазубренный ножик. Толстую мякоть размороженной форели или горбуши лучше нарезать тонким лезвием под углом, отделяя от шкурки одинаковые ломтики.

Правильный угол между рукоятью и углом – основной залог удобства и эргономичности филейного ножа.

Японцы практикуют даже такие приборы, о предназначении которых сложно догадаться, каждое предполагает особые навыки. Нарезку готовых изделий производят слайсером. На специальном клинке есть серрейторная заточка, с которой удобно срезать плавники и хвост. Основные манипуляции в приготовлении рыбы:

• очистка от чешуи;
• отсечение головы;
• удаление плавников и хвоста;
• вспарывание живота и потрошение (удаление внутренностей, где часто попадается икра);
• разделение надвое по линии хребта;
• формирование филе с последующим удалением реберных и других костей.

Их точат при помощи специальных брусков, а также используя механическую или электрическую точилку.

Для получения филе нужна удобная поверхность – разделочная доска или ее аналог. Филейником работают неспешно, срезая мякоть от кожи и хребта. Если нужны одинаковые ломтики, режут под углом, затем отделяют от шкурки.

Важно! Чешую сразу после вылова можно удалить обратной стороной лезвия, если нет под рукой шкерочного ножа или специального скребка.

Наличие специальных зазубрин на ноже говорит о его предназначении для очистки тушек от чешуи.

Чтобы узнать, как настоящие профи работают филейником, лучше посмотреть видео – это очень интересно. Однако ни один японец или мастер «Мишленовского» уровня не будет до конца раскрывать свои профессиональные секреты. Они умудряются так разделать рыбу, что объем филейных кусочков больше, чем масса тушки.

Лучшие филейные ножи для рыбы

Среди выпускаемых на сегодня инструментов для обработки морепродуктов очень ценятся финские и японские филеровщики. Не отстают от них немцы и бельгийцы. Отечественные кустарные мастерские делают настоящие шедевры для элитной охоты и рыбалки, если есть лучшая сталь для филейных ножей. На сегодня отличную продукцию предлагают «СВ Клинок» и «Русский булат». У них заказывают эксклюзив с вензелями владельца на чехле и гравировкой на лезвии даже для зарубежных сафари и рыбалки на экзотических островах.

В большинстве случаев ножи следует очищать ручным способом, не прибегая к помощи посудомоечной машины.

Настоящие «финки» и отличные кухонные «резаки» выпускают скандинавы – фирмы Marttiini и Rapala. Обширный ассортимент изделий, включая филейники разного формата.

Лучшим производителями признаны японские компании Kasumi, Guito Deta и Yanagida. По удобству и продолжительности эксплуатации им нет равных. Классика – инструментарий от Samura OKINAWA, которым готовят при императорском дворе. Филейники называют «ивовый лист», ручка из натурального дерева без пропитки. В этой стране также выпускают «безопасные» бюджетные ножи для европейцев.

Холодная вода помогает избавиться от неприятных запахов, а в горячей любое лезвие быстрее потеряет свою остроту.

У немцев есть безупречные образцы, обеспечивающие практически всю Европу – изделия фирмы Wusthof. Французы освоили выпуск складных ножей для охотников и рыболовов – это продукция Laquiole и Opinel. Хорошие ножи от Berghoff выпускает Бельгия.

Часто предлагаются фирменные кухонные приспособления в наборе, разной длины и формы, аккуратно уложенные в футляр с логотипом. Однако самый важный критерий – не фирма, гравировка на лезвии или красивые кожаные ножны, а эргономичная рукоять. При покупке надо пробовать вещь «на руку». Японцы предпочитают инструментарий с упором под пальцы, он не выскользнет из рук в работе с любым уловом.

Для быта хватит всего лишь несколько видов ножей, и филейный нож – один из них.

ВИДЕО: Разделка рыбы филейным ножом Tramontina.

Нож для рыбалки: виды и рейтинг лучших моделей

Рыбацкий нож – важнейший атрибут любого рыбака. Он выполняет огромное количество функций: разрезать запутанную леску, отрезать ветку, разделать улов, накрыть на стол и это лишь начало огромного списка. В России немереное количество рек и всевозможных водоёмов. Неудивительно, что рыбалка – один из самых популярных национальных видов проведения времени: для одного – это всего лишь хобби, для другого – часть жизни.

Нож рыбака.

История происхождения ножей для рыбалки

История происхождения такого орудия, как нож для рыбалки, берёт свои корни ещё со времён первобытных людей, для которых рыбная ловля являлась одним из способов существования. В те времена реки были переполнены рыбой, которую можно было выловить просто воткнув палку в воду. На конец такой палки крепилась острая кость, с помощью которой улов удерживался и не срывался. Так появилось что-то вроде гарпуна.

Историки утверждают, что именно это изобретение, путём модернизации и усовершенствования, преобразилось в современный нож.

Сначала применялась кость, затем металл. Ещё, спустя некоторый промежуток времени, появились так называемые уды со стальными крючками и рыболовный нож. Тогда он имел вид маленькой пластины с одной заточенной стороной, подобным аппаратом было удобно потрошить рыбу. Уды преобразились в сегодняшние всевозможные удилища и неводы, но нож рыбака так и остался важным предметом его амуниции.

Виды рыбацких ножей

Сейчас рыболовные ножи представлены широчайшим модельным рядом, в котором любой желающий сможет найти удовлетворяющее все его потребности орудие. Перед тем, как переходить к выбору инструмента, необходимо точно определить цель его использования. Ведь каждый клинок обладает своими характеристиками и функциями.

Рассмотрим шесть самых известных и полюбившихся рыбакам видов рыбацких ножей и постараемся выделить их сильные и слабые стороны.

Тип ножа «Белуга»

Это небольшие ножи, предназначение которых – разделка крупной рыбы. Он имеет узкий клинок с прямыми спусками, обух заточен специально для снятия чешуи. Изготавливаются подобные инструменты из стали с марки 95*18. Толщина лезвия – 2 мм. Они также оснащаются гардой, предотвращающей скольжение пальцев.

Тип ножа «Белуга».

Тип ножа «Заноза»

Отличный вариант для тех. Кто помимо рыбалки увлекается охотой на водоплавающую птицу. Данная модель универсальна, поэтому относится как к ножам для рыбалки, так и для охоты. Это небольшой клинок, очень лёгкий, имеет классическую довольно узкую форму лезвия. Изготавливается из металла марки 100X13М. Рукоять очень удобная и эргономичная, позволяет легко потрошить рыбу различных размеров и разделывать водоплавающую дичь.

Тип ножа «Заноза».

Тип ножа «Пескарь»

Этоn нож средних размеров, относительно лёгкий, но очень прочный. Полотно выполняется из стали марки 95*18. Обладает очень острым лезвием, предназначенным для вспарывания улова любого размера. Стандартная толщина не превышает 2,4 мм. Лезвие – тонкое, образовано тонкими линзовидными спусками, которые берут своё начало в середине клинка. Обух слегка придавлен к острию.

Тип ножа «Пескарь».

Шкерочный нож

Среди дальневосточных моряков особо популярен рыбацкий шкерочный нож – «рабочая лошадка». Изделие выполнено в восточном стиле. На обухе имеется небольшой крючок, как на гарпуне для вспарывания рыбы. Этот крючок вводится в анальное отверстие рыбы и резко дёргается на себя, затем этим же инструментом отрубается голова и извлекаются внутренности. Характерная особенность – утяжелённая рукоять.

Шкерочный нож для рыбалки.

Складной нож рыбака

Складной рыбацкий нож – оптимальный вариант с точки зрения практичности и экономии. Он может состоять из нескольких лезвий, носящих разное предназначение, быть оснащённым открывалкой, отвёрткой или даже вилкой и ложкой. Такие ножи не нуждаются в чехле, их лезвие помещается в рукоять. В сложенном виде они очень компактные.

Складной нож рыбака.

Японские ножи

Главная задача данного вида ножей – разделка рыбы и отделка филе. Для этого они оснащаются очень тонким и острым лезвием, которое отличается особой амортизацией и упругостью. Жители прибрежных стран, для которых основа рациона – рыба, не могли не создать наиболее удобного ножа для этих целей. Японский нож высоко ценится во многих странах.

Японский нож рыбака.

Признаки ножей для рыбалки

Каждый рыбак, когда слышит о рыбацком ноже, представляет что-то своё, но как бы ни хотелось обладать идеальным, универсальным приспособлением, найти таковое непросто. Качественный инструмент должен обладать функциональностью и практичностью, а также иметь:

• маленький вес;
• компактность, ударопрочность и устойчивость к коррозиям;
• обладать ярким дизайном;
• долго удерживать заточку;
• надёжно фиксироваться в ножнах;
• Иметь комфортную эргономичную рукоять.

Правила выбора отличного ножа

Огромное разнообразие рыбацких ножей очень усложняет выбор, так как при входе в магазин глаза сразу разбегаются. Прежде чем идти за покупкой заветного орудия, необходимо чётко определить требования, которые предъявляются к данному типу оружия, и сопоставить их со своими целями и задачами. Разобраться во всём не так и сложно, лишь требуется немного времени. Разложим всё по полочкам.

Форма и назначение

Каждая форма клинка рыболовного ножа имеет своё собственное предназначение. Выделяют три основных формы:

1. Филейный нож. Оснащён узким и тонким клинком, очень гибким. Многие модели снабжаются серрейтором на обухе. Главная задача – отделение мяса от кости.
2. Разделочный рыбацкий. Оснащён толстым коротким клинком, служит для рубки костей и потрошения.
3. Классический. Многофункциональный, выполняет самые различные задачи, не так хорошо как узкоспециализированные, но сразу несколько.

Сталь

Сталь, из которой изготавливается лезвие ножа для рыбалки, должна обладать оптимальной твёрдостью и устойчивостью к коррозиям. Рекомендуемая твёрдость 55-60 единиц по шкале Роквелла. Если металл мягче, режущую кромку придётся постоянно затачивать. Слишком твёрдое лезвие теряет гибкость и может расколоться при ударе, к тому же оно тяжело поддаётся заточке в походных условиях. Антикоррозийная стойкость достигается путём использования различных сплавов. Чем больше содержание углеродистых соединений, тем больше сталь подвергается коррозии.

Рукоять

Рукоятка ножа должна надёжно и комфортно лежать в руке рыболова. При выборе в первую очередь следует обращать внимание на материал, он должен быть тактильно приятным. Ручка, выполненная из натуральных материалов – дерева или бересты, гораздо приятнее на ощупь, чем синтетические. К тому же такая массивная рукоятка превращает инструмент в плавающий нож. Нож поплавок не утонет в самый ответственный момент и дольше прослужит своему хозяину. Но не стоит забывать, что дерево при разделке рыбы впитывает в себя и сохраняет специфический запах. В данном случае пластик или плотная резина куда более выгодный материал, за которым проще ухаживать.

Ножны

Ножны – один из важнейших элементов оформления холодного оружия, они защищают клинок от внешних воздействий и уберегают окружающих от неаккуратного обращения с острым лезвием. Идеально изготовленные ножны при вхождении клинка издаю характерный звук, свидетельствующий о правильной фиксации.

Предпочтение следует отдавать материалу, который обеспечит длительную и надёжную эксплуатацию ножа.

Ножны изготавливают из таких материалов:

• кожа;
• кайдекс;
• кордура.

Рыбацкие ножи различных видов.

Что учесть при покупке ножа

При приобретении рыбацкого ножа особое внимание уделяется следующим критериям:

1. Сталь должна обладать средней твёрдостью, тогда нож не расколется при большой нагрузке, и не будет постоянно тупиться.
2. Для рыбалки не подходят клинки из углеродистой стали – они быстро ржавеют.
3. Лучшие параметры для рыболовного инструмента – тонкий, гибкий, узкий с прямым лезвием.
4. Обух не должен быть слишком толстым, иначе изделий будет через чур тяжёлым.
5. Нож должен быть средних размеров, чтобы выполнять максимальное количество функций.
6. Главный параметр для рукоятки – комфортная посадка в руке. Она не должна скользить, а материал изготовления не должен размокать и впитывать запахи.

Наиболее известные ножевые фирмы

Рыбацкие ножи широко представлены на рынке финскими, китайскими, американскими производителями. Свои модели отечественному покупателю предлагает и Россия. Среди наших поставщиков особой популярностью пользуются изделия фирм «Кизляр», «Нерпа», «Северная корона», «Златоуст». Из зарубежных компаний продукцию на российские рынки поставляют Lisakki, Opinel, Roselli, Ahti, Mora. Американскую – Buck, ColdSteel, Kershaw, и многие другие. Сегодня можно приобрести нож на любой вкус и от разных брендов.

Модели

Рассмотри 3 популярных модели ножей для рыбалки от зарубежных производителей.

Ontario RAT

Популярная модель от американского производителя. Один из самых популярных ножей в мире. Сталь, используемая для клинка – AUS 8, материал рукоятки – нейлон. Плюсы: надёжность, отличная форма и геометрия клинка, отличная заточка. Минусы: довольно тяжёлый, шпенек иногда мешает резать, материал рукояти – неподобающего качества.

Нож Ontario RAT.

Opinel No8 Inox Olive

Традиционный складной французский нож. Его главные достоинства – простота и надёжность. Клинок выполняется в двух вариациях нержавейка и углеродка. Изделие обладает стильным классическим дизайном в духе Франции. Из плюсов можно выделить небольшой вес, эстетика, практичность и простота. Минусы: рукоять может разбухнуть от воды, внешний вид быстро исчезает, механизмы забиваются грязью.

Нож Opinel No8 Inox Olive.

Mora Companion

Один из лучших ножей от компании «Мора». Сталь можно выбрать самостоятельно, в зависимости от своих потребностей – нержавейка или углеродистая. Рукоятка оснащена прорезинеными накладками, создана по всем требованиям безопасности, имеет эргономичную конструкцию. Идеальный нож, который справится с любыми задачами. Из минусов можно выделить только то, что инструмент из нержавеющей стали быстро тупится, а из углеродистой – ржавеет.

Нож Mora Companion. Предыдущая

Рыбные ножи

Войти

Кухонные ножи 4: рыбные филейники

Уф! Сложная тема. И для описания и для заточки. Но, думаю, разберемся.

Итак, рыбный филейник – непростой нож, многофункциональный по операциям, с несколькими хватами, достаточно травматичный.

Кухонный филейник должен уметь выполнять целый ряд операций. Вкратце опишу основные.

1. Удаление жабр – подрезание жабр кончиком ножа в местах их прикрепления.
2. Удаление брюшных плавников – отделение плавников от тушки обратным движением ножа (обухом), разворот и удаление плавников единым, подкрученным движением.
3. Вспарывание брюшины – длинный рез изнутри наружу, кончиком ножа, от анального отверстия к голове.
4. Срез брюшных костей – (у селедки, например) – аккуратный, чтобы не задеть внутренности, срез нижней части брюшины.
5. Удаление внутренностей и внутренних плёнок, почек (это такая темная, кровяная хрень под самым позвоночником и под внутренней пленкой) – выскабливающие и мелкие режущие движения.
6. Надрезы и резы разной глубины и конфигурации – до глубины тех или иных костей или до кожи, или сквозные.
7. Развороты внутри надрезов, когда нужно поменять движение ножа на движение под другим углом. Разворот делается, когда нож находится в рыбе средней или тонкой концевой частью.
8. Развал рыбы – когда нужно отделить филе от позвоночника, прорезав и реберные и поперечные кости, (и внутренности, и брюшину – если рыба непотрошеная), но не тронув позвоночник и не отходя от него, прижимая лезвие к позвоночнику.
9. Удаление реберных костей – прижимая лезвие к ребрам и скользя вдоль них.
10. Перерезание позвоночника (когда нужно, например, отделить голову).
11. Отделение мяса от костей в несколько резов при сложной геометрии (например, когда рыба филируется не по пласти, вдоль, а в две стороны от позвоночника, поперёк).
12. Удаление поперечных костей (выдергивание, зажимая кончик кости между большим пальцем и ножом или вырезание, если у этих костей простая геометрия).
13. Снятие филе с кожи.
14. Нарезка филе кусочками или пластинами.
15. Проколы кончиком.
16. Удаление с рабочей плоскости крупных отходов.

Часть этих операций можно делать и другими ножами и вовсе не ножами, а другими приспособлениями. Но на домашней кухне, если для вас существует задача скорости работы, лучше подобрать нож, который позволит вам не менять инструменты слишком часто.

Итак, описание филейного ножа.
1. Форма лезвия – узкое, на уровне рукоятки – по ширине рукоятки или тоньше, к кончику оно плавно сужается до острия. Сам нож обычно бывает выгнут в сторону ручки, кончик его как-бы задирается вверх, хотя есть и другие конструкции. Чем уже лезвие, тем проще вам будет делать мелкие движения, развороты, обход костей и прочие фигурные резы.

2. Функция частей лезвия. Чем ближе к рукоятке, тем более жесткий рез получается. Первая треть ножа практически не изгибается. Этой частью удобно прорезать кости, отделять голову, перерезать позвоночник. Другие части ножа выполняют другие работы, где требуется не жесткость, а управляемость, не сила, а точность.

3. Гибкость. Обязательно должен быть гибким, упругим. Средняя часть и часть лезвия около кончика – гибкие. Эта гибкость нужна для того, чтобы нож не зарезался в кости или кожу. При правильной конструкции и заточке, если вести такой нож вдоль позвоночника, сильно прижимая его к позвоночнику, он сделает идеальный рез. То же самое – с кожей. Нож как бы будет помогать вам , находя сам оптимальную траекторию.

4. Особенность конструкции режущей кромки. Если положить филейник на ровную плоскость, режущая кромка всегда будет чуть приподнята над ней. Именно этот зазор и позволяет филейнику не зарезаться в материал даже при большом усилии, но важно всегда держать его плоско – не давать заваливаться в сторону режущей кромки.

5. Конструкции ручки. Чем на более крупную рыбу рассчитан нож, тем он длиннее, тем серьезнее, ухватистее у него рукоятка. У рыбацких ножей часто делают гарду со стороны лезвия. У простых кухонных филейников – достаточно незамысловатые ручки, предполагается, что неожиданно крупной добычи у вас на кухне не случится (что нельзя сказать о рыбаках). Всё-таки большинство хватов для филейника – нежесткие, наоборот, мягкие и свободные.

Рукоятка небольшого финского филейника:

Рукоятка профессионального рыбного ножа:

6. Травмоопасность. Филейники должны быть остро заточены, потому, что рыба – продукт обычно нежный. Притупленный или злой по заточке нож могут сильно тормозить работу. Чаще всего филейником случайно ранят пальцы левой руки – абсолютно случайными движениями кончика ножа. Существует возможность более серьезных травм, в ситуациях, когда скользкая рыба не поддается ножу. Это бывает или из-за того, что технологически что-то делается не так (например, когда рез идет в сторону левой руки, прижимающей рыбу к столу: свешенные пальцы могут попасть под удар), либо, если нож тупой и не может справиться с задачей – мы добавляем усилие, рыба выскальзывает или нож срывается.

Хваты филейного рыбного ножа.

Жесткий хват с упором большого пальца на рукоятку со стороны обуха:

Совсем жесткий хват с упором на впадину между большим и указательным пальцем, для значительного усилия:

Обычный, мягкий хват, рука расслаблена, свободна:

Обычный, легкий, вертикальный хват:

Хват с упором указательного пальца на боковую сторону ножа:

Обратным хватом рыбным филейником лучше не работать – травмоопасно.

Выбор ножа для себя.

Обычно рыбные филейники не продаются в стандартных наборах, это – отдельный нож и покупать его нужно специально. Хорошо, если перед покупкой вы можете такой нож подержать в руках.

Недорогие филейники можно встретить в совершенно разных местах – в хозяйственных магазинах, на развалах строительных и вещевых рынков, в магазинах типа сельпо, на блошках, в универсамах, универмагах, супермаркетах и так далее.

В дорогих, ориентированных на немецкого производителя специализированных московских магазинах филейника можно совсем не найти. Здесь вам за приличные деньги вполне могут попытаться продать вместо филейника мясной обвалочный нож или любой нож с пометкой типа «flexibel», рассказывая при этом разные истории. Будьте внимательны)

Проще всего купить филейник в рыбацких, туристических и охотничьих магазинах. Причем, там можно найти и профессиональные варианты, и варианты, вполне подходящие для кухни, и дешевые и дорогие.

Американский профессиональный рыбацкий нож “Buck”

обратите внимание на ухватистую шершавую рукоятку, прорези на ней, куда отжимается вода, грязь и слизь, мощный стальной больстер, кольцо для шнурка, за который можно нож и подтянуть к себе, и привязать к чему-нибудь и повесить или привязать, скажем, к поплавку.

Тоже важная деталь для тех, кому филейник нужен на природе: ножны, с креплением на ремень, естественно, – имеют сквозные отверстия и незакрыты с нижней стороны – благодаря этому с мокрого ножа стечет вода и он высохнет, а вымыть такие ножны изнутри – также не проблема.

За границей, особенно в странах морских и тех, где любят готовить рыбу филейник можно купить в любой ножевой лавке. Скорее всего, продавцы там будут на порядок компетентнее, чем в московских, поэтому к ним можно прислушиваться. В Финляндии, например, вполне рабочие филейники продаются за копейки даже в сувенирных лавках.

Можно пойти другим путем, не по точкам продажи, а по изготовителю. Если немцы делают рыбные ножи неохотно (мясная страна, всё-таки), то например филейник чешской Тескомы – вполне себе хороший ножик (карп и форель в Чехии – обязательные блюда домашней кухни). Из всех ножей, которые вы видите в этом посте, этот нож – самый легкий на изгиб и, думаю должен хорошо подходить для женской руки. У него неизящная, но зато хорошо сделанная, безопасная рукоятка.

Или, бразильский туристический ножик «Fish», изготовленный компанией «Трамонтина».

Или – шведский филейник фирмы “More”:

В общем, по-разному можно покупать. А можно – заказать ножевому мастеру.

Чтобы почувствовать «свой» филейник, лучше попробовать в работе несколько – разных и по классу, и по конструкции и по стали и по размеру, и по гибкости. И опять же, рыба-то разная. Поморские сёмги, камбалы, палтусы и тюрбо, патагонские клыкачи, волжские сомы и осетры, карельские щуки, пудожские налимы, среднеполосные лещи, атлантические селёдки, черноморские скумбрии, балтийские кильки , беломорская мойва, навага, байкальский омуль, норвежская треска, ухоженные дорады с сибасами, форели и хариусы, плотва, окушки и ерши, чехонь, кефаль, зубатка, тунцы – это же огромный, разнообразный мир. Если говорить об оптимизации кухонной работы, то обработку всей рыбы нужно стремиться свести к двум филейникам – одному для крупной, другому – для средней и мелкой рыбы)

Каким должен быть настоящий рыболовный нож?

Ножи верно служат человечеству ещё с Каменного века. И если палку и булыжник давно заменили более сложные устройства, то нож по-прежнему является незаменимым помощником каждого человека. Не важно, рыбак это, охотник или домохозяйка – без ножа никто обойтись не может.

Многие безалаберно относятся к выбору ножа, покупая самые дешёвые модели. Это категорически неправильный подход, так как хороший нож просто не может быть дешёвым. Тем, кто всю жизнь пользовался китайскими кухонниками, купленными на местном рынке, или в ближайшем супермаркете, я бы просто посоветовал попробовать один раз приготовить обед с помощью нормального фирменного ножа. Не обязательно покупать японскую модель за 10 000 рублей, достаточно простой Трамонтины с белой рукоятью (это которая «профессионал мастер»).

Что касается предназначения этого важного инструмента, то не все знают, что для каждого рода деятельности существует особый нож. Существуют, конечно, универсальные модели, но лучше использовать специализированные клинки, особенно если вам приходится таким ножом много работать.

Сегодня мы хотим вам рассказать про то, каким должен быть настоящий рыбацкий нож. Вы можете мне сказать, что на рыбалке нож – это не самое главное, только бы рыба ловилась, но я с вами буду вынужден не согласиться. Нож для рыбака должен иметь некоторые свои особенности.

Какой клинок должен быть у ножа рыболова?

Для начала нужно определиться, какой клинок должен быть на универсальном рыболовном ноже. Начнём со стали. Хотя раньше рыбацкие ножи делались из обычной углеродки, сейчас лучше остановить свой выбор на нержавеющей стали. Если вас не устраивает твёрдость простой нержавейки, то поищите что-нибудь получше. Есть прекрасные порошковые нержавеющие стали, хотя брать такой клинок на рыбалку не стоит – слишком высока вероятность его потери. Можно взять что-нибудь из AUS-8 или 440С. Только это не совсем нержавейка, так что следить за клинком всё равно придётся.

Но если вы привыкли ухаживать за своими ножами, то можете брать на рыбалку обычный финский нож пуукко из углеродки, финские рыбаки до сих пор пользуются такими клинками и не жалуются. Я тоже беру на рыбалку простую Мору из углеродки, ничего у меня не ржавеет. Правда, клинок я протравил, поэтому он нормально относится к коррозии.

Если вы тоже предпочитаете на рыбалке использовать углеродку, я расскажу вам, как протравить клинок быстро и легко. Покупаете в магазине пол-литровую или литровую пластиковую бутылку «Кока-Колы». Именно «Кока-Колы», в ней есть ортофосфорная кислота. Потом обрезаете горлышко бутылки и погружаете туда клинок, который нужно протравить.

Клинок должен быть погружён в колу полностью, только рукоять туда желательно не погружать. Клинок нужно оставить в коле на ночь, главное не забудьте про него, иначе напиток разъест его полностью. Утром доставайте нож, и вы увидите, что клинок покроется такой специфической серей плёнкой. Покрытие это, конечно, стирается со временем, но на пару лет его точно хватит.

Особенности рукояти рыболовного ножа

Рукоять рыболовного ножа может быть из дерева, кожи, бересты или синтетических материалов. Я понимаю, что хочется красивый нож из натуральных материалов, но при разделке рыбы дерево или кожа быстро пропитается этими характерными запахами, так что дальнейшая эксплуатация ножа будет не очень приятной. Лучше брать нож с пластиковой рукоятью или прорезиненной.

Есть рукояти из комбинированных синтетических материалов, например пластик с прорезиненным покрытием или вставками. Если сильно хочется рукоять из натуральных материалов, то лучше остановиться на берестяной или деревянной. Береста поможет удержать нож на плаву, если он случайно упадёт в воду. Можете пропитать берестяную рукоять несколькими слоями лака, тогда она не будет пропитываться неприятными запахами, но тогда в руке она будет лежать не так, как надо. Но некоторые не обращают на это внимания, им главное эстетичный внешний вид.

На что ориентироваться при выборе модели?

Каждый рыбак должен подбирать себе нож с учётом своих задач и потребностей. Если вы планируете сразу на рыбалке чистить, потрошить и разделывать рыбу, то лучше брать так называемые рыбные филейные ножи. Они отличаются длинным и тонким клинком, обладающим большой гибкостью. Для крупной рыбы можно испольщовать небольшие разделочные тесаки, особенно если вы умеете наносить чёткие удары в определённые точки.

Специализированные ножи для рыбалки никогда не относились к разряду холодного оружия, обычно они сертифицируются как ножи разделочные и шкуросъёмные. Клинок должен долго держать заточку и не тупиться при разделке большого количества рыбы. К сожалению, большие уловы сейчас бывают очень редко, так что даже самый простой рыболовный нож из простой нержавейки вряд ли затупится на разделке нескольких рыбин. Хотя вы смотрите сами, может вы ловите на каждой рыбалке не меньше 15 кг рыбы, тогда вам действительно нужен нож из нормальной стали.

Следующим важным фактором рыболовного ножа является вязкость клинка. Он не должен выкрашиваться при сильных ударных нагрузках. При этом твёрдость клинка должна быть около 56-58 HRC. Если она будет выше, то нож будет ломаться при нагрузках на излом.

Очень важен выбор ножен для рыболовного ножа. Так как рыбак постоянно находится в непосредственном контакте с влагой, то ножны из кожи – это не самый лучший выбор. Они будут постоянно мокрыми, при высыхании кожаные ножны коробятся, а если их не сушить, то они плесневеют. Так что лучше выбирать ножны из пластика, с ними вообще не будет никаких проблем.

Получается, что для рыбалки нужен простой нож, у которого будет клинок из стали типа AUS-8, а рукоять и ножны из синтетических материалов. Но тут всё зависит от ваших личных предпочтений. Кому-то на рыбалке хватает простой Моры и или Кизляра, а кому-то нужен дамасский или булатный нож. Вот только о том, как они будут точить свой булат, с твёрдостью 62-63 HRC, многие изначально не задумываются. Опытные рыбаки и любители ножей заточат любой нож, но они обычно на рыбалку берут что-нибудь попроще.

Только «правильный» рыбацкий нож станет лучшим помощником и другом, вот только понятия этой «правильности» у каждого свои. По большому счёту, главное, чтобы нож был удобен именно вам, а остальное уже дело десятое.

Пишите в комментариях, какие ножи вы предпочитаете на рыбалке, и не забывайте подписываться на наш канал!

Источники:

http://vplate.ru/nozhi/filejnye-dlya-ryby/
http://berkem.ru/posuda/filerovochnye-nozhi-dlya-ryby/
http://vashnozh.ru/promyslovye/rybackij-nozh
http://dbor.livejournal.com/9173.html
http://zen.yandex.ru/media/id/5b6c4bd61a054400a795dbbb/5c084cf503a3d000aca21837