Посол рыбы для вяления

Посол рыбы для вяления

87. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

Инструкция предусматривает порядок изготовления вяленой рыбы в соответствии с требованиями ГОСТ 1551 и нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления вяленой рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу и полуфабрикаты: охлажденный, мороженый, соленый и солено-мороженый.

Сырье по качеству должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Допускается использовать для изготовления спинки, боковника, теши рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части рыбы удалять.

Не допускается использование помятой рыбы и рыбы с признаками окисления жира.

1.2. Соль поваренная пищевая для посола рыбы, вода для технологических целей, лед водный искусственный для охлаждения при посоле рыбы должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Допускается использовать оставшуюся от посола “жировую” соль в смеси с чистой солью в соотношении 1:1. Перед использованием “жировую” соль просушить, просеять для отделения чешуи и посторонних примесей.

Допускается использовать соль второго сорта по показателю “массовая доля нерастворимых в воде веществ” (0,65% вместо 0,45% для первого сорта); по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта и ГОСТ 13830*.
______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000. – Примечание изготовителя базы данных.

1.3. Коптильные препараты, используемые при изготовлении вяленой кильки (каспийской и черноморской), должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Прием рыбы. Прием рыбы-сырца, охлажденной, мороженой, соленой рыбы и полуфабрикатов проводить в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, стандарта на правила приема рыбы, а также Инструкции N 5 о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах (см. том 1 Сборника).

3.2. Подготовка сырья к обработке (выдерживание живой рыбы, размораживание, мойка).

3.2.1. Принятую в живом виде рыбу перед направлением на обработку выдержать для выделения слизи в течение 6-12 ч в охлаждаемом помещении (или пересыпанной дробленым льдом).

Выдержанную рыбу тщательно промыть в воде температурой не выше 15 °С до полного удаления выделившейся слизи.

3.2.2. Поступившую охлажденную рыбу освободить от льда и промыть водой для удаления с нее слизи, крови и посторонних загрязнений. Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше 15 °С. Рыбу, поступившую в цех по гидротранспортеру, можно не мыть.

3.2.3. Мороженую рыбу разморозить в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С или на воздухе при температуре не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2. Солено-мороженый полуфабрикат разморозить на воздухе.

Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще тела рыбы, направляемой на разделку, от минус 2 до 0 °С, рыбы, направляемой в посол в неразделанном виде, – от минус 2 до 2 °С. Частиковую рыбу размораживать до температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2 °С.

Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать на воздухе по достижении температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2 °С.

Размороженную на воздухе рыбу промыть чистой проточной или часто сменяемой водой температурой не выше 15 °С. Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

Допускается совмещать процессы размораживания и посола рыбы.

3.3. Сортирование. Промытую рыбу-сырец, охлажденную, размороженную и поступившую в обработку соленую рыбу сортировать по видам, массе или длине и качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Рассортированную рыбу разных размерных групп и видов направлять на обработку отдельными партиями.

Некрупную рыбу, подлежащую вялению в целом (неразделанном) виде (воблу, тарань, леща, красноперку и др.), допускается при сортировании связывать чалками по нескольку штук.

3.4. Разделка и мойка. На вяление направлять как неразделанную, так и разделанную рыбу. В зависимости от вида и размера рыбы использовать следующие виды разделки:

1) жабрование (обезжабривание);

3) потрошение и обезглавливание;

4) потрошение (с оставлением головы);

5) разделка на полупласт;

6) разделка на пласт с головой;

7) разделка на пласт без головы (обезглавленный);

8) палтусная разделка;

9) разделка на боковник;

10) разделка на филе;

11) разделка на спинку (с головой или без головы) и тешу; теша может быть разрезана на поперечные куски длиной не менее 15 см или на две продольные половинки;

12) разделка вяленой воблы на тушку (при изготовлении воблы по специальным заказам).

Неразделанными могут быть направлены на вяление вобла, лещ, красноперка, мойва, желтоперка, язь, тарань, плотва, белоглазка, елец, речной окунь, океанические ставрида, скумбрия, морской карась, зубан, сельдь и другие некрупные пресноводные и океанические рыбы. Крупных рыб рекомендуется разделывать; у прудовой рыбы удалять жабры.

Маринку, османа, илишу и храмулю, а также всех рыб с явными признаками “заглотыша” обязательно потрошить; у храмули, кроме того, удалить голову.

Применяемые виды разделки рыбы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий на вяленую рыбу.

Разделанную рыбу тщательно промыть чистой водой температурой не выше 15 °С и дать воде стечь.

При разделке и мойке рыбы использовать Инструкцию N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

3.5.1. Рыбу разных видов, размерных групп и способов разделки солить раздельно. Подготовку посольных емкостей (ванн, чанов, ларей, бочек, контейнеров), солевого раствора, льда, льдосолевой смеси проводить в соответствии с Инструкцией N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Рыбу-сырец, охлажденную, размороженную, а также мороженую рыбу (посол, совмещенный с размораживанием рыбы) солить смешанным без охлаждения или с охлаждением или тузлучным способами до достижения заданной массы соли в мясе рыбы.

Солить рыбу в соответствии с Инструкцией N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника) и Инструкцией N 55 по посолу частиковых рыб (см. настоящий том).

3.5.2. Смешанный посол без охлаждения применять для всех видов рыб, размеров и способов разделки на предприятиях, имеющих охлаждаемые посольные помещения или охлаждаемые посольные емкости, обеспечивающие просаливание рыбы при температуре не выше 10 °С. Температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) должна быть не выше 10 °С, плотность – от 1,18 до 1,20 г/см .

При смешанном посоле с охлаждением рыбу охлаждать во время посола смесью льда и соли (в соотношении 3:1) или перед посолом подмораживать. Рыба может быть подморожена льдосолевой смесью или сухим искусственным способом.

При подмораживании рыбы в льдосолевой смеси в посольную емкость налить солевой раствор плотностью 1,18-1,20 г/см , температурой от минус 1 до 0 °С. Масса солевого раствора должна составлять 15-20% массы рыбы, направляемой в обработку. Загрузить рыбу в посольную емкость так, чтобы она покрыла поверхность раствора, затем рыбу загрузить небольшими порциями, тщательно разравнивая каждый ряд (слой), и посыпать льдосолевой смесью слоем 6-15 см. На верхний слой рыбы насыпать льдосолевую смесь слоем 15-20 см.

На приготовление льдосолевой смеси расходовать лед до 40%, соль – 8% массы рыбы для поддержания температуры замораживающей среды минус 8 – минус 10 °С. Рыбу подмораживать до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 3 °С.

Крупную разделанную рыбу, а также разделанную и неразделанную жирную рыбу всех размеров рекомендуется солить с охлаждением во время посола или с предварительным подмораживанием перед загрузкой в посольную емкость. Прудовую рыбу рекомендуется солить с подмораживанием.

В посольную емкость крупную разделанную рыбу уложить плотными рядами, предварительно обваляв ее поштучно в соли, а также заложив соль в брюшную и жаберные полости. Каждый ряд рыбы пересыпать солью. Подмороженную крупную разделанную рыбу перед укладыванием в посольную емкость натереть солью, особенно тщательно на разрезах. Потрошеную рыбу и спинки уложить разрезом вверх, а пласт, полупласт, боковники, теши, филе – кожным покровом вниз.

При загрузке в посольную емкость рыбы, связанной в чалки, следить за тем, чтобы она находилась брюшком вверх.

При посоле с охлаждением температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) должна быть от минус 1 до 0 °С, плотность – от 1,18 до 1,20 г/см .

При посоле мороженой рыбы температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) устанавливается лабораторией в зависимости от температуры окружающего воздуха, вида рыбы, а также температуры обрабатываемой рыбы.

Ориентировочно эта температура должна быть не ниже 15 °С, а при необходимости ускорения процесса размораживания и посола в холодный период года допускается применять солевой раствор (тузлук), подогретый до 35 °С, плотностью 1,18-1,20 г/см .

Рекомендуется сардины, хек, мелкую азово-черноморскую ставриду во избежание неравномерности просаливания загружать в посольную емкость после частичного размораживания на воздухе, когда блок начнет распадаться и рыбки будут отделяться одна от другой.

В контейнерах рыбу солить смешанным или тузлучным способом (в зависимости от конструкции контейнеров).

Для посола можно применять бесконтейнерный тузлучный посол рыбы в циркулирующих тузлуках на посольных линиях Н10-ИПА и Н10-ИПА-1 или в пульсирующих тузлуках на линии Н10-ИЛП-5 и Н10-ИЛП-5М (инструкция N 42, см. настоящий том).

3.5.3. Мелкую рыбу (тюльку, кильку, мойву, корюшку, желтоперку и другие виды) солить тузлучным посолом (в солевом растворе) плотностью 1,18-1,20 г/см и температурой не выше 15 °С.

Продолжительность просаливания от 15-30 мин до 1,5 ч.

Рекомендуется при посоле каспийской и черноморской кильки во избежание окисления жира рыбы при вялении добавлять в солевой раствор коптильной жидкости в количестве 5% массы солевого раствора. Коптильную жидкость готовить из коптильного препарата “МИНХ” путем разведения его холодной водой в соотношении 1:7 для посола каспийской кильки и 1:10 или 1:15 для посола черноморской кильки. Полученный раствор отстаивать в течение 2 сут и фильтровать через тканевый фильтр для отделения выпавшей смолы. При посоле каспийской кильки в солевой раствор можно добавлять также коптильный препарат “Вахтоль” в количестве 5% массы солевого раствора. Препарат “Вахтоль” использовать без разведения его водой.

Солевой раствор с коптильной жидкостью менять по мере загрязнения. После двукратного использования его добавить коптильной жидкости в количестве 2-2,5% массы солевого раствора.

Водный раствор коптильной жидкости “МИНХ” рекомендуется готовить перед употреблением в производстве.

Допускается кратковременное (до 1 мес) хранение его в емкостях, кроме металлических, при температуре окружающего воздуха.

3.5.4. В процессе посола во всех случаях наблюдать за плотностью и температурой тузлука в посольной емкости и состоянием находящейся в ней рыбы. Посол заканчивать (прерывать) по достижении массовой доли поваренной соли в мясе рыбы мелкой и средней от 3 до 6%, крупной – от 6 до 9% (повышенная соленость крупной рыбы обусловлена необходимостью достаточного просаливания глубинных слоев мяса у позвоночника). При любом способе посола лещ солить до достижения массовой доли поваренной соли в мясе 7%, воблу, тарань, жирную мойву, мерланку, серебристый хек, ставриду и скумбрию океанические, желтоперку – 4-5%.

При посоле мороженой рыбы (совмещенный посол) посол прерывать, ориентируясь на более мелкие экземпляры обрабатываемой рыбы. Крупные недосолившиеся экземпляры отсортировать и направить на досаливание.

Доступ к полной версии этого документа ограничен

Ознакомиться с документом вы можете, заказав бесплатную демонстрацию систем «Кодекс» и «Техэксперт».

Как правильно солить рыбу для сушки

Казалось бы, чего проще, как засолить, а затем засушить рыбу, но и здесь имеются свои тонкости. Сейчас многие практикуют самостоятельное приготовление различных блюд и это неудивительно, поскольку покупные не всегда отвечают качественным показателям, так как напичканы различной химией. Существует несколько известных рецептов, применяемых для посола рыбы, с дальнейшей ее сушкой.

Какая рыба подходит для домашнего посола и сушки

В домашних условиях реально засолить, а затем засушить такую рыбу:

Как правило, для подобного способа приготовления, используется только свежевыловленная рыба. В основном этим занимаются семьи, у которых имеются рыбаки, а значит свежая рыба. Зачастую ее солят и сушат для того, чтобы было что есть зимой. К тому же сушеная и соленая рыба прекрасно сочетается с пивом.

Как подготовить рыбу к посолу

Подготовку можно осуществлять по 2-м направлениям, например:

• Если рыба крупная и достигает длины больше 30 сантиметров, то ее придется выпотрошить, удалив внутренности, после чего рыба тщательно промывается в прохладной воде. Голову можно не отрезать, но жабры нужно удалить обязательно.
• Если тушки имеют длину меньше 30 сантиметров, то они практически не нуждаются в подготовке. Такая рыба солится не выпотрошенной, а вот жабры лучше удалить.

Если жабры не удалять, то сушеная рыба все равно начнет пропадать из-за большой концентрации различных бактерий в них. В таком случае не помогает даже большая концентрация соли.

Рецепты посола

В Интернете можно найти множество рецептов, помогающих засолить рыбу, но при этом не все из них помогают сохранить вкусовые данные продукта, придав мясу нужную структуру и сохранив жирность.

Если рыбу предполагается долго хранить, то больше подойдут традиционные способы, но если рыбу предполагается употреблять в пищу сразу же после приготовления, то реально воспользоваться пряным посолом.

Сухой (традиционный) способ

Традиционный или классический способ засолки осуществляется в глубокой таре, с дырками, из дерева. В качестве тары допустимо использовать ящик, сделанный из обычных досок. Следует также запастись льняным мешком, крупной каменной солью, а также рыбой (подготовленной).

Мешок укладывается на дно ящика, а затем уже выкладывается рыба и солится.

В первую очередь, на дно емкости насыпается сантиметровый слой соли, а затем рыба, при этом каждая рыбка тщательно натирается солью со всех сторон. Рыба укладывается так, чтобы оставалось как можно меньше свободного пространства. После каждого уложенного таким образом слоя, рыбу посыпают тонким слоем соли. После завершения процесса укладки, рыба сверху также засыпается сантиметровым слоем соли. В заключение, рыба накрывается крышкой с тяжелым грузом, при этом крышка должна давить на рыбу, а не просто закрывать емкость.

На заметку! Если придавить рыбу гнетом, то между тушками рыбы не будут образовываться пустоты, в которых могут развиваться бактерии. К тому же, гнет делает структуру мяса более плотной.

В таком состоянии рыба оставляется на полторы недели, в прохладном затемненном месте. Сок, который начнет выделяться, будет выходить наружу через отверстия.

По окончании процесса засолки приступают к процессу вымачивания рыбы и дальнейшей ее сушке.

Мокрый способ или посол в рассоле

Для этого придется подыскать подходящую емкость, которая не поддерживает процессы окисления. Для этого подойдет пластиковое ведро, но обязательно из пищевого пластика или эмалированное ведро (кастрюля) и т.д. После этого рыба плотно укладывается в емкость брюшком кверху и пересыпается солью. На 10 кг рыбы потребуется 1 кг соли.

На заметку! Если на каждый килограмм соли добавить не больше 30 г сахара, то мясо рыбы получится более нежным на вкус.

Так же, как и в первом случае, рыбу следует придавить крышкой с грузом (гнетом). Где-то на 2-й день рыба начинает пускать сок, который соединяется с солью. В результате получается рассол, в котором рыба будет находиться до 10 дней, что зависит от величины рыбы: чем больше тушки, тем больше времени необходимо для того, чтобы они хорошо пропитались маринадом.

По истечении данного термина рыбу достают и промывают в проточной воде, после чего рыба готова к следующему этапу – этапу сушения или вяления.

Приготовить рассол не сложно, если растворить 1 кг соли в 3-х литрах воды. После этого рыба заливается получившимся рассолом и выдерживается до 8-ми дней. Рыбу, как и в первом случае, необходимо накрыть гнетом и поставить в прохладное место.

Способ пряного посола

Правильный процесс соления сводится к тому, чтобы приготовить рассол, как и в предыдущем случае, а затем к нему добавить пряности, в виде лаврового листа, черного перца горошком, листьев хрена и кориандра (в любом виде). Если добавить немного сахара, то это не ухудшит вкусовые данные продукта.

Рыбу следует уложить в эмалированную емкость и залить рассолом. В обязательном порядке рыба накрывается гнетом. После этого рыбу оставляют на пару дней.

После этого процесса рыбу лучше немного подсушить, что позволит увеличить срок хранения рыбы в холодильнике, а также позволит получить более яркий вкус.

Провесной способ

Этот способ засолки в основном применяется по отношению к жирным сортам рыбы. Тушки рыбы нанизываются на поперечно расположенный прут через жабры и помещают в тару с рассолом. Причем рыба должна находиться в подвешенном состоянии. В качестве рассола используется вода и соль без добавления других компонентов. Количество соли определяется так: в рассол помещается сырое яйцо или картофелина. Если они не тонут, значит, рассол нужной концентрации.

Процесс засолки длится 4-6 дней. Естественно, что трудно точно определить, сколько нужно времени для того, чтобы тушки пропитались рассолом, но при этом не набрали излишков соли. В результате многие передерживают рыбу. Как результат, рыбу после этого приходится вымачивать, причем дольше обычного.

Семужный способ для свежей рыбы

Таким способом обычно солят скумбрию или селедку. Перед засолкой рыба разделывается и обильно посыпается солью в пределах брюшка, а также на спине. Лучше к соли добавить грамм 10 сахара и пряностей, в виде лаврового листа или черного перца горошком. После этого рыба заворачивается в ткань из льна или хлопка, после чего рыба помещается в холодильник.

После этого рыба выдерживается в холодильнике до 30 часов, а затем рыба достается и сушится разложенной на ровной поверхности. При этом часть людей начинают употреблять рыбу, не засушивая ее.

Вымачивание после посола

Процедура вымачивания обязательная, независимо от того, каким из способов засаливалась рыба, хотя традиционный способ не требует этого процесса и рыбу можно просто промыть под струей проточной воды.

Технология вымачивания следующая:

• В первую очередь следует рассортировать рыбу в зависимости от размеров.
• Если рыба крупная, то ее следует вымачивать в течение полутора или двух суток, меняя при этом воду 3 раза.
• Для вымачивания используется только прохладная вода.
• Для вымачивания небольших тушек достаточно одних суток, при этом вода меняется всего 2 раза.
• После окончания этого процесса вода сливается, и рыба оставляется на некоторое время, чтобы она избавилась от остатков влаги.

На этом этап вымачивания рыбы заканчивается и рыбу можно сушить или вялить.

Сушеная или вяленая рыба: в чем разница

Немногие могут дать правильный ответ на вопрос, чем отличается вяленая рыба от сушеной.

При этом, в любом случае рыба засаливается и обязательно вымачивается. Процесс вяления происходит в хорошо проветриваемых помещениях с доступом солнечных лучей. Процесс вяления в таком случае сопровождается сложными физическими и биохимическими процессами. Кроме этого, вяленая рыба не является полуфабрикатом и ее можно сразу же употреблять в пищу, не подвергая ее дополнительной обработке.

На заметку! Имеются специальные сушилки для вяления рыбы, но, в крайнем случае подойдет и балкон.

Что касается сушеной рыбы, то она считается полуфабрикатом и ее употребление требует дополнительной обработки. Все это связано с тем, что рыба при таком процессе не дозревает из-за особенностей самого процесса.

Хотя способов засолки рыбы достаточно много, воспользоваться можно лишь одним из представленных. Завялить или засушить рыбу дома не составит особого труда, достаточно взять воду и соль. Это самый простой, классический способ, который не требует много времени. К тому же, небольшая рыбка не требует много времени на подготовку. Соленую рыбу (сушеную) перед подачей на стол лучше дополнительно обработать паром. В качестве гарнира подойдет вареный картофель, который прекрасно сочетается с любой соленой рыбой.

В заключение

Вяленая или сушеная рыба, если их приготовить правильно, довольно долго сохраняется. К тому же, в такой рыбе долго сохраняются все основные питательные компоненты. Такая рыба наиболее полезная для человеческого организма, хотя не всем ее можно есть, из-за большой концентрации соли. Особенно это касается людей, у которых нарушены основные функции почек, у которых отмечаются проблемы с работой сердечно-сосудистой системы и т.д.

Как солить и вялить рыбу

В эпоху рыночной экономики и свободных цен хвост вяленой плотвы ценится на вес золота. Куда уж там, вяленая вобла! Хоть бы соленого ковблика попробовать. А любой рыбак из своего улова может сделать это чудо. Даже с той же верхоплавки. Или окуня, наконец. Не говоря уже о том, если ему хоть раз в жизни попадется на удочку настоящий лещ.

Соленая рыба группируется по прочности и времени засоления.
Рыба, содержащая 10 процентов соли, считается малосольной.

Если в ней соли 20 и более процентов, то рыба считается сильно соленой, или коренной.
При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соке, выступил из рыбы. Чтобы в тузлуку при солении не успевали размножиться микробы, которые портят продукт его периодически сливают. Сама соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

Если вы решили самостоятельно солить или вялить рыбу, не забывайте, что для этих целей годится рыба только свежего улова и невредима. Обязательно сначала охладите ее, а затем приступайте к обработке. Особенно аккуратно нужно потрошить рыбу, чтобы микробы из кишечника не проникли в толщу мышц, в нежное мясо или не остались в брюшине. Поскольку замечено, что чаще всего источником заболевания ботулизмом бывает рыба осетровых пород, в домашних и походных условиях солить ее категорически запрещено, между прочим, ловить – тоже.
Сначала расскажем, как солить мелкую рыбу «под селедочку».
Для этих целей пригодится плотва, густера, синец, подлещик и даже пескари. Самый простой способ засолки – в бочке или в эмалированной кастрюле. Для этого только что пойманную рыбу нужно вымыть и тщательно натереть смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1. Селитра издавна известна как отличный консервирующее средство и добавляется ко всем мясных и рыбных продуктов, предназначенных для длительного хранения. Она не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им привлекательный красноватый цвет.

Обработанную, как сказано выше, рыбу уложить на дно деревянной кадки, посыпать сверху той же смесью соли с селитрой, затем положить следующий ряд и так далее. После этого прикрыть все крышкой, поместить сверху тщательно вымытый и ошпаренный кипятком кругляк – для гнета, и поставить сосуд в прохладное место. Если нет селитры, лучше солить рыбу, предварительно выпотрошив ее и удалив жабры.
Между головой и грудными плавниками делается небольшой поперечный надрез, который открывает доступ в брюшную полость. Затем продольным разрезом до анального отверстия раскрывают брюшко. Если раскрывать в обратном направлении, то можно повредить кишечник и желчный пузырь, содержание которых загрязняет брюшную полость. Затем вынуть внутренности и жабры, тщательно промыть брюшную полость и удалить остатки крови под позвоночником. Далее с рыбой действуют так же, как и в предыдущем случае. При засолке рыбы можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

Едят такую рыбу без какой-либо дополнительной обработки, как селедка, сырой. Слегка обмывают водой, потрошат (если она была не потрошеная), чистят, режут ломтиками и подают к столу, украсив колечками лука и полить подсолнечным маслом. Если рыба получилась очень соленой, ее можно вымочить в воде или в молоке, а затем залить маринадом.

Маринад готовят из уксуса, наполовину смешав его с водой, добавив в него лук, столовую горчицу, молотый черный перец, сахар по вкусу. В этот маринад опускают почищенную рыбу. Через 3-4 часа «сельдь» готов к употреблению.
А теперь о том, как солить рыбу для сушки и копчения.
Существует два способа засолки – сухой и мокрый.

Первый способ мокрый, или тузлучный.

Для вяления можно засаливать плотву, густеру, подлещика, краснопірку, рыбца, жереха, окуня и мелкую щуку. Под мокрый засол подбирают рыбу не очень большую, 250-300-500 граммов. В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в жару – обязательно удалять внутренности, так как летом рыба питается в основном зеленью, и потроха ее набитые «зеленым гноем». Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем. Без соли рыбу не завялились, так же как не сваришь суп в мутной воде. Используют соль только грубого помола. «Экстра» и другие высокие сорта соли для этой цели непригодны. Назначение соли заключается в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу.
В эмалированное ведро, кастрюлю или тазик на дно насыпьте немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой к хвосту, спинкой – до живота, а еще лучше – спинкой на брюшко: так лучше будет действовать фитиль. Каждый ряд обильно посолить. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. А вот для особого вкуса добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее – фитиль; обычно для этой цели используют большой камень, предварительно омыт от грязи и ошпаренный кипятком. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, а отнюдь не для того, чтобы сделать рыбу плоской или выдавить из него сок. Через 4-5 часов после засолки она сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.

Второе правило заключается в том, чтобы весь период засолки рыба находилась в как можно более холодном месте. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном тенистом месте, а сверху накрыть ветвями или брезентом для предохранения от солнечных лучей.

Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) в нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо темно-серого цвета, а икра-желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост – она скрипит. Просоленную рыбу вымачивают в воде, промывают и готовят к нанизывания на растяжки. Соленую рыбу лучше вымачивать в проточной воде. Рыба должна отдать лишнюю соль, но и не быть малосоленой, так как в последнем случае при сушке она может испортиться. Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что нужно: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачным, а после засушивания мясо получит красноватый цвет. Весь вопрос в том, за что подвешивать рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры, если за голову – то таранька останется вся с жиром в брюшке: она будет вкусная и ароматная, как кавказский чебурек. Для засолки нужно использовать только свежую, только что «уснувшую» рыбу. Еще лучше засаливать ее прямо живьем, С помощью сапожной иглы через глаза протягивают шпагат, а чтобы рыба на растяжке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.

После промывки рыба очень влажная, поэтому ее вывешивают на ночь, чтобы она обветрилась, а в темное время суток мухи не летают. Утром рыбу спрыскивают раствором столового уксуса: его резкий запах хорошо отпугивает мух. Потом вывешивают в тени на проветриваемом месте – на чердаке или где-нибудь под навесом. Если повесите мокрую растяжку с рыбой днем, то, пока рыба не обсохнет, вам придется стоять рядом и отпугивать мух. Муха лепит свои яйца только на влажную поверхность.
Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, то мухи для рыбы уже не опасны. Для предохранения от мух делают специальные рыбные сушилки или укрывают рыбу марлевым пологом. Вяление длится от 3-4 до 7-8 дней в зависимости от величины рыбы. Иногда рыбу солят в тузлучному растворе, приготовленном заранее. Делать его очень просто: в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы сырое яйцо или сырая картофелина свободно плавала по поверхности раствора. Свежую рыбу сразу нанизывают на веревки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня.

После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки по вышеописанному способу. Если рыба большая и есть желание завялились ее целой, то есть непотрошеною, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают насыщенный раствор соли или тот же заготовленный тузлук. Эту процедуру проводят через рот резиновой спринцовкой до тех пор, пока брюхо рыбы не раздуется от закачанного раствора. Спринцевание брюха ускоряет просаливания рыбы изнутри, и она не успевает испортиться. Но не всегда возьмешь с собой на рыбалку посуда для засоление, не везде найдется и камень для гнета. В этом случае есть мокрый способ засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь доске, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Потом полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или возле источника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.

Второй способ засолки – сухой.

Этим способом засаливают большую рыбу, весом за килограмм. Каждую разрезают вдоль спины и раскрывают. Удаляют, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но и не так, чтобы потом ее невозможно было взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшка были наверх, и сверху – на чешую – тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой. В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток.

В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика утекает сквозь щели. В этом и заключается весь смысл сухой засолки рыбы. Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбок заключают в строки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыбу укладывают рядами друг на друга, посыпают солью и заворачивают этой же тряпкой. Сверху «пакет» накрывают другой доской или фанеркою, а на нее ставят фитиль. Тузлук, что выделяется из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю. После окончания срока засолки рыбу промывают в воде, вымачивают и, нанизав на веревку, вывешивают сушить до состояния привяленості.

Большие тушки рыб помещают на специальные вешалки на большой высоте. Как только рыба дойдет до кондиции, ее снимают с жердей и тщательно осматривают: нет ли где яиц, оставленных мухами. Вяленую рыбу лучше всего хранить в туго перевязанных полиэтиленовых пакетах: так она меньше высыхает, не доходит до состояния деревянной щепы. Вкусные вяленые подлещики, густера, плотва, красноперки, окуни; неплохой вкус имеет вяленая щука.

Вкусная и правильная засолка рыбы для вяления. Безопасный посол

Скоро наступит весна, а рыба, пойманная в этот период, отлично подходит для засолки и вяления. За время зимней диеты, в отсутствии водорослей и прочего растительного корма, мясо рыбы очищается и становится “прозрачнее”.

Считается, что для засолки лучше всего подходят “жирные” виды рыб (лещ, густера, синец, чехонь, плотва и т.п.), но некоторые рыболовы предпочитают суховатых окуней или щук.

Независимо от вида рыб, засолить ее нужно правильно.

Как засолить рыбу правильно и вкусно

Правильно засоленная рыба, в вяленом виде, имеет привлекательный внешний вид без признаков “ржавчины” и выступивших кристаллов соли. Обладает приятным, типичным для вяленой рыбы, запахом. Мясо, даже чуть подвяленной рыбы, должно быть плотным и упругим.

Первым и важным условием качественного посола рыбы, является ее максимальная свежесть в сыром виде.

Процесс приготовления солено-вяленой рыбы состоит из нескольких основных этапов:

Рассмотрим способ “мокрого” посола рыбы, так как он чаще всего используется в городских условиях.

Засолка в рассоле

Перед засолкой, крупную рыбу рекомендуется разделывать на пласт, полупласт или потрошить. У прудовой рыбы нужно удалить жабры.

Некрупную рыбу можно не потрошить и не разделывать.

Для засолки нужно подготовить емкость, в которую будет укладываться рыба. Подойдет пластиковый контейнер или эмалированная посуда.

На 10 кг сырой рыбы, потребуется 1 кг соли без каких-либо примесей и посторонних запахов.

• Дно емкости присыпается солью;
• Рыба укладывается в слоями, каждый из которых присыпается солью (самая крупная рыба укладывается вниз емкости);
• Поверх рыбы укладывается крышка с небольшим грузом.

Засоленная рыба убирается в холодильник. Через несколько часов, рыба начнет выделять сок, которым полностью покроется. Крышка и груз на ней, должны не давать рыбе всплывать.

• Мелкая рыба – 1-2 дня;
• Средняя – 3-5 дней;
• Крупная – от 5-ти дней и более.

Время просаливания зависит от размера рыбы. Однако, когда рыба уже просолилась, не означает что она стала безопасной.

Безопасный посол

Чтобы возможные паразиты погибли и рыба стала безопасной, следует придерживаться следующей продолжительности посола (для рыбы или кусков весом до двух килограмм):

15 °C – 5-9 дней ;

Без каких-либо последствий для качества рыбы, она может находиться в холодном рассоле 1-3 месяцев.

Обезвредить рыбу можно и с помощью замораживания:

Рыба или ее куски весом до двух килограмм, должны замораживаться в течение 36 часов при температуре -16 °C. Но после разморозки страдает консистенция мяса, поэтому, для засолки рыбы лучше использовать способ выдерживания в рассоле.

Вымачивание

После просолки рыбы, ее нужно обязательно вымочить. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сильно пересоленным, на поверхности выступят кристаллы соли, а жир быстро прогоркнет.

Продолжительность отмачивания, также зависит от размера рыбы.

Время отмачивания в проточной или сменяемой воде:

• мелкая рыбы – 1-2 часа;
• средняя – 3-5 часов;
• крупная – 5-14 часов.

Существует правило: сколько дней солилась рыба, столько часов ее и нужно вымачивать.

Вяление

После вымачивания рыбы, ее нужно промыть, дать стечь лишней воде и вывесить на просушивание.

Подвешивать рыбу можно за голову или хвост (как больше нравится), используя крючки, которые легко делаются из канцелярских скрепок.

Ускорить процесс вяления в комнатных условиях, может домашний вентилятор.

По мере готовности, рыба снимается, заворачивается в бумагу по несколько штук и убирается в холодильник.

Длительно хранить вяленую рыбу, можно в морозильной камере.

Подписывайтесь на рыболовные тонкости , ставьте 👍 До новых встреч!

Засолка и вяление рыбы, Правильный посол

Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, как избежать типичных ошибок, и как хранить рыбу после вяления.

Какую рыбу можно солить и вялить

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба. К таким видам относится:

• Лещ, подлещик;
• Плотва, вобла, тарань;
• Синец, пелядь;
• Чехонь;
• Сом;
• Камбала;
• Корюшка;
• Мойва;
• Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Окунь и судак, также относятся нежирным рыбам, но они хороши на вкус в вяленом виде.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Способы засолки рыбы

Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

• Подготовка рыбы к засолке;
• Засолка рыбы;
• Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

Разберем каждый из этапов подробнее.

Подготовка рыбы к засолке

Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

Специи

В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

• Душистый перец горошком;
• Лавровый лист;
• Мускатный орех;
• Черный перец ломанным горошком;
• Кориандр;
• Гвоздика;
• Имбирь;
• Корица.

К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

• Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
• Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
• Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Сухой посол

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

• Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
• Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
• Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

Отмачивание

После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Вяление

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Хранение вяленой рыбы

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Длительное хранение

Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

• Упаковка рыбы вакуумным упаковщиком, обеспечивает хранение в холодильнике до полугода;
• В стеклянной таре без воздуха – до 10 месяцев;
• При отрицательной температуре в морозилке — в течение 12 месяцев.

Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик.

Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:

• Вяленая рыба плотно загружается в подходящего размеру банку;
• Внутрь емкости помещается и поджигается отрезок небольшой свечи;
• Пока горит свеча, банка герметично закатывается металлической крышкой;
• По мере выгорания воздуха, свеча затухает – рыба готова к хранению.

В морозильной камере

Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.

По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.

Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.

Пример засолки на видео:

Источники:

http://docs.cntd.ru/document/1200064665
http://fishingday.org/kak-pravilno-solit-rybu-dlya-sushki/
http://new-lifehuck.ru/3003-kak-solit-i-vyalit-rybu.html
http://zen.yandex.com/media/angler/vkusnaia-i-pravilnaia-zasolka-ryby-dlia-vialeniia-bezopasnyi-posol-5c745788836cde00b565e863?rid=3169209976.323.1557799792695.48752&integration=site_mobile&place=similar_publisher
http://zen.yandex.ru/media/id/5aa30d47799d9d1e8b81ba0e/5af13b39ad0f2269f1ebcce1