Судак горячего копчения рецепт

Рецепты приготовления копченого судака в домашних условиях

Судак – универсальная рыба, которая подходит для приготовления первых блюд, закусок, салатов и оригинальных деликатесов. Изысканным вкусом и ароматом обладает копченый продукт. Приготовленный в домашних условиях судак копченый отличается не только по вкусовым качествам, но и по пользе и безопасности для организма.

Какая рыба подойдет лучше

Для приготовления в домашних условиях продуктов в коптильне можно использовать свежую или замороженную рыбу. Важно, чтобы тушки не подвергались повторной заморозке, иначе качества мяса будут испорчены. Выбор качественной рыбы – залог идеального результата, поэтому следует обращать внимание на:

• яркость и прозрачность глаз;
• красноту жабр;
• легкий морской запах;
• присутствие блеска и отсутствие слизи на чешуе;
• упругость мяса (при нажатии вмятина быстро восстанавливается).

Тушки лучше брать одного размера, чтобы была возможность равномерно засолить и закоптить рыбу.

Подготовка судака к копчению

Подготовительный этап включает потрошение рыбин, а также засол. Эти процедуры позволяют убрать вредные вещества из мяса, а также обеспечить лучший посол, что повлияет на вкусовые качества копчености. Перед тем как коптить судака, следует вынуть внутренности. Для этого вдоль брюшка делается надрез. Жабры, плавники и голова оставляются. Чешую не очищают, поскольку она играет роль барьера:

• предотвращает утечку сочка, что делает мясо нежным и мягким;
• исключает попадание копоти непосредственно на филе.

После очистки тушки тщательно вытираются от лишней жидкости и подсушиваются бумажными салфетками или полотенцами.

Посол

Чтобы получить копченость с ярко выраженным рыбным ароматом и вкусом, для посола используют исключительно соль крупного помола. Тушки обильно обмазывают снаружи и внутри и укладывают под гнет. После этого заготовку помещают в холодильник. Для просола 1 кг. рыбы достаточно 1-2 часа. Если тушки крупные, то времени потребуется дольше. К соли можно добавить черный молотый перец и лавровый лист.

Маринад

Реже для засола используют жидкий маринад. Количество воды берется в зависимости от объема рыбы. Для рассола, или тузлука, берется 0,5 кг соли. Судак укладывается слоями и заливается подготовленной жидкостью. После этого емкость с рыбой отправляется в холодное место и выдерживается в соленом растворе 2,5-3 часа.

Засолка судака

Перед тем как закоптить судака в коптильне в домашних условиях, следует удалить излишки соли и подсушить тушки.

Для этого рыба промывается в воде, а затем подвешивается в проветриваемом месте для подвяливания. Засол можно производить традиционным методом с помощью соли, или добавив оригинальные ингредиенты.

Приправы для судака

Приправы и пряности помогают придать изысканных ноток при горячем или холодном копчении. Судак может иметь запах водорослей. Чтобы от него избавиться, перед тем как коптить судака, его сбрызгивают уксусом, лимонным соком или добавляют немного горчицы. Также кроме соли при засаливании используют:

• лавровый лист;
• смесь перцев;
• сельдерей;
• розмарин;
• гвоздика;
• чабрец.

Добавление небольшого количества сахара поможет сделать красивую корочку на поверхности тушек. Рецепт можно корректировать в зависимости от личных вкусовых предпочтений. Рекомендуют не использовать более 2-3 приправ одновременно, поскольку это может забить естественный вкус рыбы.

Способы приготовления

Существует несколько вариантов, как закоптить судака. Можно подобрать технологию для копчения на природе и для приготовления в условиях квартиры. Каждый метод имеет особенности, которые следует учитывать для достижения идеального результата.

Горячее копчение

Судак горячего копчения получается сочным, нежным и мягким. Для приготовления лучше использовать ольховую щепу, возможно с добавлением веточек фруктовых деревьев и можжевельника. Над опилками устанавливается поддон для стекающего жира, чтобы он не испортил вкус копченого продукта. Соблюдение технологии – важное условие идеального результата, поскольку при правильной обработке дымом содержание канцерогенов минимизировано.

После подготовки в коптильне горячего копчения раскладывается судак. Его можно расположить на решетках или подвесить на крючки. Рыбу размещают не слишком плотно, чтобы дым мог свободно циркулировать по камере. Предварительно тушки смазывают постным маслом.

Готовится судак горячего копчения при температуре 90-100°С. Температуру следует поддерживать на уровне. От этого зависит скорость и качество копчения. На начальном этапе огонь делается на максимум, чтобы вызвать тление щепы. Как только образуется достаточно дыма, огонь уменьшается для поддержания процесса тления. Копчение судака горячим методом занимает минимум времени. Маленькие особи коптим 20-30 минут, более крупные – 1,5-2 часа. Периодически следует открывать крышку, чтобы выпустить лишний дым.

Судак холодного копчения

Более длительный – холодный метод приготовления. Такая технология позволяет долго хранить закопченного судака. Приготовление проводится в коптильне при температуре 25-30°С. Более высокий показатель приведет к порче рыбы. Судак холодного копчения получается более упругим, суховатым, но мягким и нежным. Для приготовления используют магазинные установки с дымогенератором или самодельные агрегаты с топкой и длинным дымоходом. Готовится судак холодного копчения от 1 до 3 суток, в зависимости от количества и размеров тушек.

Копчение в духовом шкафу

Для квартир отличный вариант – копчение в духовом шкафу. При приготовлении будет много дыма, поэтому размещать шкаф лучше под вытяжкой. Для приготовления можно использовать опилки или же воспользоваться ароматической добавкой «Жидкий дым». Процесс копчения выглядит так:

• засоленного судака поливают небольшим количество жидкого дыма;
• заготовка оборачивается в фольгу;
• рыба помещается на решетку духовки;
• шкаф настраиваться на температуру 200°С;
• коптится судак в течение 60 минут, каждые 15 минут рыбу необходимо переворачивать.

Приготовленная таким методом копченость получается ароматной и вкусной, при этом практически не отличается от рыбки из коптилки.

Полезные свойства копченого судака

Основное преимущество домашнего копченого судака – гарантированное отсутствие вредных химических веществ. При этом метод копчения позволяет сохранить все полезные витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты. Употребление рыбы оказывает положительное воздействие на:

• иммунную систему;
• состояние кровеносных сосудов;
• нервную систему;
• органы пищеварительного тракта.

Витамины групп А, В, С, D, РР оказывают положительное воздействие на зрение, состояние кожи, волос и ногтей.

Польза рыбы заключена в том, что большая часть мяса – белки, необходимые для восстановления энергии. Трудноусвояемые углеводы в судаке отсутствуют, а жиры, имеющиеся в мясе, относится к группе Омега-3. Содержание белков – 19 гр. на 100 гр. рыбы, жиров – 1 гр.

Калорийность

Преимущество копченой рыбы заключается в низкой калорийности. Сам по себе судак относится к диетическим продуктам. В зависимости от вида обработки, меняется калорийность:

• вареный – 97 Ккал;
• жареный – 130 Ккал;
• тушеный – 113 Ккал;
• холодного копчения – 84 Ккал;
• горячего копчения – 88 Ккал.

В связи с этим фактом рыбный продукт можно вводить в рацион людям, придерживающихся принципов диетического питания.

Как хранить

Правильные условия – залог длительного хранения копчености и сохранения вкусовых качеств. Делать это необходимо в холодильнике при температуре +2-+3°С. В таком режиме возможно сохранить:

• деликатес горячего копчения – 3-4 дня;
• рыбу холодного копчения – 21 день (в зависимости от длительности приготовления).

Чтобы запах копчености не впитывали другие продукты, тушки оборачивают в фольгу или пергаментную бумагу.

В отдельных случаях допускается заморозка продукта, которая позволит увеличить срок хранения в 1,5 раза.

Копченый судак – изысканный и оригинальный продукт, который можно сделать элементом других блюд или подать как отдельный деликатес. Магазинные копчености имеют высокую стоимость, при этом не имеют гарантии качества, поэтому деликатес, приготовленный своими руками методом холодного или горячего копчения – отличная альтернатива покупным продуктам.

Судак горячего копчения в домашних условиях

Свежая копченая рыбка к праздничному и ежедневному столу. Судак горячего копчения в домашних условиях – не только вкусное, но и, в отличие от многих копченостей, полезное блюдо. Его мясо богато фосфором и витаминами, а низкое содержание жиров позволяет кушать людям, которые следят за своей фигурой или по каким либо причинам не могут употреблять жирную пищу.

1. Главная
2. Категории рецепта
3. Судак горячего копчения в домашних условиях

• Похожие рецепты
• Добавь комментарий
• Советы к рецепту
• Калорийность продуктов

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 5 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Хотите сохранить сделанные вами изменения? Тогда добавьте измененный рецепт в свою Рецепто-сохранялку.

Время приготовления: 6 ч

способ приготовления

В отличие от многих других рыб, судака не коптят холодным способом. Полностью раскрыть свои вкусовые качества он может только при горячем копчении.

Подготовка рыбы – залог получения хорошего результата. При покупке стараемся выбрать крупную, свежую рыбу без признаков повреждения.

Рыбу чистим и потрошим, попавшаяся внутри икра – приятный бонус. Ее также можно покоптить либо поджарить на сковороде. Голову у рыбы не отрезаем.

Промытые под проточной водой и просушенные бумажным полотенцем тушки судака натираем перцем и солью. Не пропускаем жабры – туда тоже должно попасть небольшое количество специй. Натираем не только снаружи, но и внутри разрезанного брюшка.

Укладываем рыбу на тарелку, прижимаем гнетом и отправляем в холодильник для просолки. Время определяется в расчёте 2 часа на каждый килограмм рыбы. Получается, если было подготовлено 2 кг свежей рыбы, в холодильнике оставляем ее на 4 часа.

После окончания процесса просолки судака промываем холодной водой, смывая всю лишнюю соль.

Оставляем проветриваться на свежем воздухе на 30 минут. Не забываем укрыть рыбу марлей от мух.

Начиняем брюшко судака дольками лимона, выкладываем на решётку. Коптильню заправляем влажными опилками и щепой фруктовых деревьев. Важно, чтобы в смесь не попали опилки хвойных деревьев – это может дать горечь и испортить весь вкус.

Делаем умеренный, но постоянный жар, закрываем рыбу крышкой и оставляем на 30-40 минут.

По прошествии этого времени открываем, вынимаем угли и оставляем рыбу в пустой коптильне ещё на 15 минут. Не уходим, отгоняем назойливых насекомых. Снимаем рыбу, когда она немного остынет. Готовый судак горячего копчения очень нежный и, чтобы сохранить его форму, работать следует очень аккуратно. Разрезаем и подаем к столу только после полного остывания.

Судак горячего и холодного копчения в домашних условиях

Судак обыкновенный относится к семейству окуневых, обладает белым мясом и широко распространен в пресных водоемах Азии и Европы. Рыба способна достигать размеров более 1 м в длину и веса в 10–15 кг. Во время рыбалки чаще всего вылавливают небольших представителей – до 3–4 кг в весе и длиной до 50–60 см. В продаже чаще можно встретить филе по 30–35 см. Эта рыба прекрасно подходит для копчения, хотя не обладает требуемой жирностью. Мясо у нее получается достаточно нежным и вкусным, если соблюдать определенные тонкости приготовления.

Польза, калории и состав судака

Судак – диетическая рыба, в которой содержится минимум жиров и калорий. Однако она богата белками, полезными омега-3 и омега-6 кислотами, правильным холестерином, витаминами и минералами. В судаке есть немного йода, кальций, калий, хлор, фосфор, магний и сера. Вместе эти вещества образуют очень полезный тандем для организма:

• улучшают работу сердечно-сосудистой, нервной, гормональной системы;
• снижают высокий уровень вредного холестерина;
• нормализуют функционирование щитовидной железы и надпочечников;
• насыщают белками, необходимыми для восстановления и сохранения здоровья скелета;
• поддерживают высокий уровень иммунитета;
• стимулируют работу мозга и возвращают остроту зрения.

Однако при употреблении продукта нельзя забывать, что его мясо может оказаться опасным.

Полезные свойства в копченом судаке раскрываются в полную силу, но могут быть ограничены отрицательным влиянием дыма на здоровье человека. Важно сохранять чешую, иначе мясо пропитается канцерогенами. Высокое содержание соли может оказаться опасным при некоторых болезнях. Это патологии почек, нарушения в работе сердца и сосудов, печени, гастрит, язва.

Ограничить потребление копченого судака нужно при наличии ожирения, склонности к отекам. Если у человека выявлена аллергия на рыбу, то от нее следует отказаться. При беременности, нарушениях в работе щитовидной железы и кормлении грудью также необходимо ограничить объем потребляемых копченостей или полностью исключить их.

Как выбрать и разделать рыбу

Чтобы приготовить по-настоящему вкусного судака холодного или горячего копчения, нужно выбрать свежую рыбу. Если это замороженный продукт, то нельзя допустить копчения мяса, которое подвергалось заморозке более двух раз. На что нужно обращать внимание:

• Состояние глаз. Они должны быть яркими и прозрачными, не мутными.
• Запах. Ненавязчивый, легкий, слегка отдающий ароматом морской воды.
• Состояние чешуи. Она должна быть однородной, без надрывов и мутной слизи. Чем позже выловлен судак, тем плотнее и мутнее на нем слизь.
• Состояние мяса. При нажатии тушка быстро восстанавливает прежнюю форму, не расползается.

Для копчения лучше всего подбирать судачков примерно одинакового размера или коптить их в разных партиях.

Подготовить рыбу к копчению очень просто. Сначала надрезают брюшко и удаляют внутренние органы, потом тщательно промывают. Жабры и плавники у судака оставляют, как и чешую. Эти составляющие необходимы для сохранения сока, чтобы после готовки суховатое мясо становилось мягким и нежным.

Способы засолки и сушка

Перед копчением судака нужно засолить – неважно, горячий или холодный метод выбран. Для этой рыбы лучше всего подходит сухой способ посола и маринования, а вот концентрированный рассол, напротив, способствует чрезмерной обработке мяса.

Для традиционного рецепта подходит вариант с солью с добавлением черного перца, лаврового листа или приправы для рыбы.

1. Смешивают соль среднего или крупного помола со специями.
2. Обильно натирают судака против чешуи и укладывают в эмалированную посуду.
3. Просаливают тушки в течение 8–10 часов. Если рыбки мелкие, то достаточно 1–2 часов.
4. Определить просоленность судака можно по треску хребта – если на изгибе появляется хруст, это указывает на готовность мяса.
5. После засолки рыбу вымачивают от 12 до 24 часов в холодной воде, периодически меняя ее. Это продлевает срок хранения и устраняет лишнюю соль.

Для холодного метода существует несколько иной рецепт. На 200 г соли берут 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. специй для рыбы. Натирают тушки подготовленной смесью и держат 2 суток в холодном месте. Затем судаков промывают и просушивают.

На сушку уходит от 5 до 12 часов, если рыба крупная. В рецепт для посолочной смеси также можно добавить такие ингредиенты, кроме лаврового листа, как чабрец и розмарин. Подойдут и можжевеловые веточки, сушеный и свежий корень сельдерея. Также к сухому посолу можно добавить немного лимонного сока – слегка сбрызнуть тушки, но не заливать их кислотой.

Горячее копчение

Для горячего копчения судака используют ольховую щепу как самую доступную, распространенную и недорогую. Вместо нее можно закладывать в коптильню обломки фруктовых деревьев, сухие виноградные лозы, добавлять можжевеловые веточки в небольшом количестве.

Совет! Рецепты горячего копчения можно использовать и для приготовления судака в коптильне на газу в домашних условиях.

Чтобы этот процесс был безопасным и правильным, следует подобрать надежный агрегат: устойчивый, герметичный и удобный. Проще всего купить заводскую коптилку в магазине.

Традиционный рецепт

Классическая технология приготовления судака горячего копчения не требует труднодоступных специй. На 3–4 порции нужно взять 4 тушки, приправу для рыбы, соль и черный перец по вкусу. Засолку проводят сухим методом. Процесс выглядит так:

1. Промыв и засолив рыбу, предварительно смешав сухие специи, укладывают ее в пакет или эмалированную тару, ставят в холодильник.
   
2. Для улучшения засолки втирают соль не только в тушку, но и в голову, если ее оставили после разделки. В брюхо укладывают дольки лимона.
3. Засаливают рыбу около 12 часов, затем вымачивают, однако это необязательный этап. В жабры можно положить чеснок и сельдерей прямо перед копчением – они придадут пикантный аромат и вкус.
   
4. После засолки и вымачивания тушки обязательно просушивают, следуя инструкции. Обычно для этого достаточно 1–2 часов. За время сушки они подвяливаются и теряют лишнюю влагу.
   
5. Чтобы судак сохранил весь свой сок, а его суховатое мясо достаточно пропиталось и стало нежным, коптят его, положив тушки брюхом кверху. Тогда из чешуи и плавников создается препятствие, из которого не вытекает сок и жир.
6. Решетку перед копчением смазывают растительным маслом. Можно подвесить судаков за проволочки или крючки, если решетка ставится на верхний уровень и хвостики не достают до опилок.
   
7. В коптильню укладывают щепу, веточки, сухие травы. Сверху устанавливают поддон для сбора жира. Одну решетку можно поставить между поддоном и емкостью, на которой лежит рыба.
8. Коптильню закрывают, устанавливают на прогоревший костер. Через 15–20 минут активной тепловой обработки появляется густой белый дым. После этого температуру поддерживают в пределах 90–100 градусов.
9. Маленьких судачков коптят полчаса, приготовление крупных занимает до 50 минут времени. И только очень большие особи коптятся до 2 часов.
   

Важным моментом в процессе приготовления судака считается контроль – первый раз крышку открывают через несколько минут после появления дыма, чтобы выпустить лишний пар. Периодически это действие повторяют, иначе мякоть потеряет нужную консистенцию. Держат рыбу открытой максимум 2–3 минуты.

Судак горячего копчения

Из судака готовят сотни блюд. Им часто питаются модницы, сидящие на диете. Рыба нежирная. Но судак горячего копчения не кажется суховатым на вкус, если закоптить правильно. Его аромат непроизвольно вызывает течение слюнок. Вкус такой, что невозможно остановиться, пока рыба не закончится. В копчёном судаке сохраняются ценные и питательные вещества.

Готовую рыбу употребляют как холодную закуску к напиткам, как самостоятельное блюдо с гарниром из риса, овощей, картофеля, зелени.

Способ холодного копчения к судаку не применяют. Его коптят горячим дымом.

Как закоптить судака в коптильне горячего копчения

Для посола необходимы:

• соль крупного помола,
• лавровые листики,
• горошины душистого перца.

Процесс подготовки судака к копчению

Рыбины разрезают вдоль брюшка и тщательно удаляют внутренности. По желанию оставляют головы. Рыбаки не рекомендуют снимать чешую, вырезать плавники и жабры. Благодаря им, мясо остаётся мягким. Чешую не снимают: на ней собирается копоть и не проникает внутрь.

После чистки тушки протирают, внутрь насыпают соль, перчик, измельчённые лавровые листики. Обильно засыпают соль под жабры, втирают в тушки снаружи. Рыбу укладывают слоями, подсыпая соль. Прижимают гнётом. Выдерживают в холодильнике из расчёта 1-2 часа просола на каждый килограмм. За это время судак впитает достаточное количество соли и равномерно просолится. Подготовка и копчение крупных тушек по времени длится дольше.

По истечению времени просола тушки промывают, проветривают в течение получаса на открытом воздухе.

Как правильно закоптить судака в коптильне горячего копчения

Традиционный ритуал — добавление в коптильню увлажнённых опилок или тонкой щепы. Нельзя применять древесину, выделяющую смолу. Она ухудшит вкус. Подходит ольха и все фруктовые породы.

Любители перед копчением закладывают в брюшки рыбин дольки лимона.

Коптильней может служить специальное оборудование, металлический ящик, ведро, кастрюля, плотно закрывающийся мангал. На костре или в мангале рыбу не коптят на открытом огне, только на хорошо прогоревших углях. В редких случаях — на несильном огне, поддерживая жар постоянным. Держат 20-30 минут, затем угли выгребают и оставляют рыбу в коптильне ещё на 15 минут.

Любой рецепт готового судака включает рекомендации: не вынимать сразу из коптильни. В горячем состоянии рыба имеет нежную консистенцию. Слегка остывшая сохраняет форму.

Советы для новичков

• Маленькая горстка опилок равномерно распределяется по дну коптильни. Количество зависит от размера коптильни.
• На небольшой высоте от дна устанавливается поддон. Если нет специальных приспособлений, сгодятся камушки примерно 4 см в диаметре. Поддон обязателен для того, чтоб на опилки не текла выделяющаяся из рыбы жидкость, иначе едкий дым испортит вкусовые качества рыбы.
• Над поддоном крепят решётку, на которой раскладывается рыба, чтобы она не касалась стенок коптильни и соседних тушек.
• Если разложенную рыбку сбрызнуть соком лимона, судак приобретёт утончённый лимонный аромат.
• Когда рыбу коптят целыми тушками, в брюшки вставляют распорки, чтобы их стенки не слипались и равномерно прокоптились изнутри.
• Если хочется сразу приготовить большое количество судака горячего копчения, в коптильню устанавливают несколько решёток, размещая их равномерно друг над другом.
• Появление дымка над коптильней извещает о том, что начался процесс копчения. От него начинают отсчёт времени. Крышку периодически приподнимают и выпускают пар.
• Если при копчении не чувствуется запах судака, копчение производится правильно.
• Процесс завершается тем, что жар убирается, а рыба оставляется в коптильне до естественного остывания.
• Время копчения зависит от температуры и размера рыбы и определяется экспериментально.

Судак горячего копчения хранится недолго, в течение трёх дней при температуре при 1–5° тепла. Как сохранить большое количество копчёной рыбы? Убрать в морозильную камеру. Сохранность продлится до 1–3 месяцев. При надобности небольшие порции размораживают на нижней полке холодильника.

Как разнообразить рецепт горячего копчения судака

Разнообразие вкуса достигается использованием различных приправ. В большинстве рецептов фигурируют три ингредиента: соль, лавр, душистый перец. Это классический вариант. Самое большое отклонение — добавление чайной ложечки сахара при посоле перед копчением.

Что используют гурманы? Корень и зелень сельдерея, пряные травы — розмарин, чабрец. Пучки зелени кладут внутрь брюшка и под жабры, добавляют нежные побеги чеснока и лука. Используют зелень петрушки, укропа и прочие травки.

Гурманы подбирают древесину по своему вкусу: вишню, яблоню, граб, рябину, грушу, малину, эвкалипт, смородину. Вместо опилок используют тонкие веточки, покрытые корой. Мелкую рыбу коптят, плотно закрытой. Более крупную — в негерметичной посуде.

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Как коптить судака

Закоптить судаков можно горячим и холодным способом. При отсутствии коптильни используется жидкий дым — специальный ароматизатор. Рыба, подвергнутая копчению дымом, частично обезвоживается, пропитывается бактериостатическим веществом и приобретает специфический аромат. Копченый судак обладает богатым насыщенным вкусом и нежной структурой. Предлагаю разобрать оптимальные способы копчения этой вкусной рыбы в разных условиях.

Как закоптить судака в коптильне горячего копчения

Чтобы закоптить судака, его предварительно засаливают на 1-2 часа. Время выдержки напрямую зависит от размера рыбин. Для этого:

• рыбу необходимо только выпотрошить;
• натереть солью внутри и снаружи;
• сложить в емкость;
• установить гнет.

Спустя указанное время, тушки судака протереть салфетками и немного подсушить, чтобы он не стал вареным в процессе приготовления. Затем разложить на решетку коптильни, предварительно насыпав на дно 3-5 ст. л. щепы.

Закрыть крышку и включить на нагреватель. Когда опилки начнут тлеть, огонь уменьшить так, чтобы тление продолжалось. Спустя указанное время коптильню снять с огня, рыбу вынуть сразу, чтобы она не стала влажной.

На заметку! Слишком большое количество щепы добавит рыбе излишней горечи. Ее должно быть столько, чтобы хватило равномерно закрыть дно тонким слоем. Если щепки перед копчением немного увлажнить, судак получится более золотистым и нежным.

Опилки для копчения подойдут любые, но лучше использовать косточковые (грушу, сливу, вишню) или лиственные (клен, дуб, рябину, ольху) породы. Хвойные — за счет смолистости, а береза — за счет дегтя, придадут судаку более темный цвет и лишнюю горечь. Осиновые опилки также придают своеобразный горьковатый привкус.

В домашних условиях

Для данного рецепта потребуется:

• 1 кг судака;
• 100 г соли;
• 50 мл экстракта.

Рыбу следует выпотрошить, промыть, намазать смесью жидкого дыма и соли, положить под гнет и убрать в холодильник на 24-48 часов. Затем судака промыть водой, обсушить салфетками и вялить 12-24 часа.

Довольно продвинутым и качественным способом является судак горячего копчения в домашних условиях. Готовить можно прямо на кухне в коптильне с гидрозатвором и дымоходом. Для приготовления используется газовая, реже электрическая плита. Способ позволяет получить более качественный продукт, так как в коптильне легко поддерживать нужную температуру.

Гидрозатвором называют обыкновенный желоб по периметру стенок, который на время копчения заливается водой. Такое устройство не пускает воздух внутрь, а лишний дым выходит через единственное отверстие по трубке.

Готовится рыба почти так же как в более простой коптильне, только за счет герметичности (гидрозатвор) дым не попадает в помещение. Обычно его по специальной трубке выводят в вентиляцию или открытую форточку. Это избавляет квартиру от лишних запахов. Встроенный в коптильню термометр поможет исключить подгорание или недостаточную готовность.

Важно. Открывать крышку коптильни до конца приготовления не рекомендуется. При попадании воздуха тлеющая щепа может резко воспламениться.

На природе

Коптильню можно соорудить из подручных средств:

• Для этого подойдет металлический бак, ведро, металлический ящик, например, старая духовка от кирпичной печи;
• Если форма цилиндрическая, то рыба будет подвешиваться или укладывается на металлическую сетку на средней высоте и накрываться крышкой, если параллелепипед, то размещается на решетке (можно взять от старого холодильника и установить на кирпичи) и закрываться дверцей.
• Емкость устанавливают на основание из кирпичей (камней), поставленных на ребро в виде буквы П или неполной окружности — здесь будет разводиться огонь. Кирпичи или камни в основании выставлять нужно неплотно друг к другу, чтобы обеспечить тягу.

Рыбу подготовить как для приготовления в коптильне горячего копчения, положить на решетку или подвесить – в зависимости от геометрии коптильни, закрыть дверцу или накрыть плотно крышкой и развести под конструкцией огонь.

Обратите внимание! Температуру копчения можно проверить, положив руку на верхнюю часть коптильни – она не должна обжигать кожу, но и долго терпеть невозможно.

Мелкая рыба будет готова через 20 минут, более крупная – через 30-40 минут.

Как приготовить судака холодного копчения

Для приготовления в автоматической коптильне бытового назначения судака подготавливают так же, как и для коптильни горячего копчения. Выставляют температуру 28 градусов, время – 24 часа. Через определенные интервалы времени следует только загружать щепу. В лесу, на даче или на рыбалке процесс отличается кардинально.

Подготовка рыбы

Судака для холодного копчения можно не потрошить, особенно мелкого, но чешую снять обязательно. Солят его сухим способом, как в предыдущих рецептах или в тузлуке. Рассол готовят такой насыщенности, чтобы куриное свежее яйцо не тонуло. В зависимости от величины судаков время посола составляет от 12 часов до 3 суток. Крупные рыбины можно разрезать вдоль позвоночника на 2 части. Просоленная мякоть должна быть упругой.

В походных условиях судака солят быстро, весьма интересным способом:

• брюшко для потрошения разрезают сбоку по ребрам;
• каждую тушку снаружи и внутри натирают солью, по желанию добавляют приправы;
• кладут в полиэтиленовый пакет;
• закапывают в землю на 1-1,5 часа;
• затем достают, переворачивают и снова закапывают.

Затем тушки нужно промыть и повесить вниз головой для просушки. Перед копчением внутрь вставляют распорки, веточки зелени.

Копчение на холодном дыму

Коптить судака нужно холодным дымом 28-40 градусов. Опилки перед процессом следует 30 минут вымочить в воде, чтобы они не загорелись.

Способов холодного копчения много, для многих из них используется специальный дымогенератор. Некоторые самоделкины успешно коптят на балконе.

Время копчения

Время приготовления судака этим методом занимает от 1 до 3 суток. Поскольку процесс длительный, то целесообразно готовить сразу большую партию – 5-10 кг. Готовность определяют деревянной шпажкой – если она сухая, значит судак готов, но употреблять его лучше через сутки – тогда он не будет крошиться.

Сроки хранения копченого судака

Рыбу хранят в холодильнике отдельно от других продуктов и тщательно упаковывают в вощеную бумагу:

• горячим способом – до 3 дней;
• холодным — 10-14 дней;
• в морозилке – 3 мес.

После морозилки вкус будет существенно хуже.

Калорийность, польза и вред

Энергетическая ценность копченого судака составляет:

• горячим методом – 87 ккал;
• холодным – 84 ккал.

Копчение дает возможность сохраниться всем полезным веществам в рыбной мякоти, поскольку витамины начинают разрушаться при температуре свыше 90 градусов. В случае с горячим дымом чаще всего температура составляет 70-80 градусов, с холодным – до 40.

Копченый судак – это вкусная, полезная рыба, особенно если для приготовления использовалась щепа фруктовых деревьев.

Источники:

http://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/recepty-kopchenogo-sudaka
http://1000.menu/cooking/35552-sudak-goryachego-kopcheniya-v-domashnix-usloviyax
http://kopchenie.guru/ryba/sudak.html
http://ribalka-vsem.ru/index/sudak_gorjachego_kopchenija/0-864
http://ribolovrus.ru/kulinariya/kak-koptit-sudaka