Рыба сушеная

Сушеная рыба

Обезвоживание сырья является одним из древнейших способов консервирования. Сушкой консервируют не только рыбу, но и морских беспозвоночных. Сушеная рыба является полуфабрикатом и вырабатывается из тощей рыбы (трески, пикши, сайды, корюшки и др.).

Теоретические основы сушки. В живом организме обмен веществ происходит в водной среде. При недостатке воды замедляется или полностью приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов. Бактерии могут развиваться при влажности 25-30%, плесневые грибы могут размножаться и на сухих рыбных продуктах, если относительная влажность воздуха более 75%, а температура выше 10 °С. Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться неопределенно долгое время. Поэтому сушка относится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробную порчу продуктов. Высушенные продукты содержат незначительное количество микроорганизмов и не являются стерильными.

В процессе сушки происходит удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и с отводом образующихся паров. По существу сушка является процессом диффузионным, так как переход влаги из материала в окружающую среду совершается при поверхностном испарении влаги и диффузии ее из внутренних слоев к поверхности материала.

Процесс сушки складывается из внешней и внутренней диффузии влаги. Под внешней диффузией понимается движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух через неподвижный (пограничный) слой насыщенного влагой воздуха у поверхности высушиваемого материала; под внутренней — перемещение влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности. Внешняя и внутренняя диффузия протекает

одновременно. В начале сушки скорость внутренней диффузии в теле рыбы по сравнению со скоростью внешней диффузии велика, и изнутри высушиваемого материала к поверхности поступает достаточное количество влаги. Сушка протекает с постоянной скоростью. При этом давление пара над поверхностью рыбы равно его давлению над чистой жидкостью, и скорость сушки не зависит ни от толщины рыбы, ни от начального содержания в ней влаги, а зависит от температуры сушки, скорости воздуха и его влажности.

Когда влажность поверхности высушиваемой рыбы становится меньше гигроскопической, зона испарения начинает перемещаться в глубь продукта. Углубление зоны испарения приводит к уменьшению скорости сушки. В этот период скорость сушки снижается и целиком зависит от скорости диффузии влаги, находящейся внутри рыбы, к ее поверхности, а следовательно, от толщины рыбы, содержания в ней влаги, ее химического состава и гистологического строения. Скорость сушки становится равной нулю по достижении материалом равновесной влажности. Увеличение скорости сушки путем повышения температуры может вызывать нежелательные изменения в продукте (денатурацию белков и т. д.), поэтому температуру сушки выбирают с учетом технологических факторов и способа сушки. Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Жирные рыбы, разделанные на балык, не выдерживают повышенной температуры и скисают.

Способы сушки. Различают два основных способа сушки — холодный и горячий.

При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С. При этом способе лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы.

При горячем способе рыбу сушат при температуре 200 °С и более. При этом в ней протекают физические и химические изменения, связанные с удалением влаги из материала, гидролизом белка и жира, денатурацией белков. Кроме того, в рыбе происходят полная инактивация ферментов, разрушение витаминов, окисление непредельных жирных кислот.

За рубежом и в нашей стране консервирование животного и растительного сырья в отдельных случаях производится сублимационной, сушкой. Основана она на превращении воды, содержащейся в сырье, в лед с последующим превращением его в пар, минуя жидкую фазу. При этом способе сушки около 90% влаги находится в твердом состоянии, вследствие чего испарение значительного количества влаги не вызывает заметных изменений структуры обезвоживаемого материала. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, объем, примерно равный первоначальному, причем исходное положение структурных элементов как бы закрепляется. Благодаря этому продукт обладает способностью к быстрому и почти полному обводнению.

Таким образом, сублимационная сушка позволяет получать продукцию, компоненты которой практически сохраняют первоначальные свойства.

Рыбу сушат предварительно посоленную или несоленую. В зависимости от этого ассортимент рыбы делят на пресно-сушеную и солено-сушеную.

Товароведная оценка и требования к качеству сушеных рыбных товаров. В зависимости от способа сушки различают рыбу холодной сушки (пресно-сушеная и солено-сушеная), горячей и сублимационной.

Рыбу холодной сушки получают преимущественно из рыб семейства тресковых. Треску обескровленную, разделанную на пласт без головы и высушенную холодной сушкой называют стокфиском. Наиболее распространенный солено-сушеный продукт — клип-фиск. Производство стокфиска и клипфиска широко развито в Норвегии и Исландии.

В естественных условиях стокфиск сушат в течение 6-12 недель. Выход пресно-сушеной рыбы составляет 25-27% массы сырья, поступившего на сушку. Высушенную рыбу сортируют по качеству, укладывают в кипы по 50 кг и прессуют. Затем кипы обтягивают оцинкованной проволокой, иногда обшивают холстом. Готовая продукция содержит около 40% воды и 20% соли.

Рыба горячей сушки — это ценный белковый продукт, содержащий 15—38% влаги. На горячую сушку направляют исключитльно мелкую рыбу (массой не менее 20 г), содержащую не более 3% жира. Продолжительность сушки 3,5—4,5 ч при температуре около 200 °С, а в конце — около 100 “С. Горячей сушке подвергают снетка, уклею, бычков, ершей, корюшку и др.

Рыба сублимационной сушки содержит влаги не более 10%, жира не более 6,5% (на абсолютно сухое вещество). Мясо пористое и волокнистое, разваривается в течение 5 мин, набухает при комнатной температуре за 10 мин.

В зависимости от качества соленую рыбу холодной сушки делят на 1 -й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без налетов соли, плотную консистенцию, запах — без порочащих признаков, В рыбе 2-го сорта допускаются слабый затхлый запах, а также запах окислившегося жира, налет соли на поверхности, ослабевшая консистенция и пожелтение брюшка.

Солено-сушеную рыбу горячей сушки также подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть однородной по внешнему виду, с чистой поверхностью, приятным запахом сушеной рыбы. Допускается ломаных рыбок до 20%. Содержание соли — не более 12%, влаги — не более 38%.

К дефектам рыбы горячей сушки относятся подгоревшие рыбки, примесь песка, раздавленные рыбки, а в снетке — примесь других рыб, а также посторонние привкусы и запахи.

Морские беспозвоночные в сушеном виде являются ценным белковым продуктом питания. Из кальмара и осьминога вырабатывают пресно-сушеную продукцию, из трепанга, кукумарии — варено-сушеную или вареную солено-сушеную, из крабов, креветок, гребешка, мидий — варено-сушеную.

В зависимости от вида сырья варено-сушеная продукция содержит (в %): влаги — 5—20, белка — 53—80, минеральных веществ — 5—12. Выход готовой продукции составляет 5—10%.

Сушеных беспозвоночных замачивают или отмачивают, а затем используют для приготовления кулинарных блюд.

Сухой растворимый белок представляет собой белый с сероватым или желтоватым оттенком порошок без комков и примесей. Вырабатывают белок из мелкой рыбы. В сухом белке содержится (в %): белка — 67,5, золы — 23, воды — не более 1,2, жира — 0,3. Белок не должен иметь рыбного запаха.

Растворимый белок является хорошим заменителем яичного белка. Используют его в кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

Визига — хорошо высушенная на воздухе внешняя оболочка хорды осетровых рыб. Сушеная визига имеет мутно-белый цвет с желтоватым оттенком. Готовую визигу сортируют по качеству и размеру и связывают в пучки массой около 1 кг. Используют ее в качестве начинки для пирогов, кулебяк и т. д.

Рыбный фарш сушеный вырабатывают в виде варено-сушеной и солено-сушеной продукции. Варено-сушеный фарш должен иметь цвет от желтовато-белого до коричневого, консистенцию — рассыпчатую, не допускаются горечь и затхлость, посторонние запахи и привкусы. Содержание влаги — не более 10%. Этот фарш служит основой для приготовления сухих рыбных супов.

Сушеную рыбу упаковывают в деревянные или картонные ящики, в тюки, обшитые тканью и обтянутые проволокой, в полимерную тару. В сухих, хорошо вентилируемых складах рыба может храниться до 8 мес. Рыбу сублимационной сушки герметически упаковывают в жестяные банки или полиэтиленовые пакеты, заполненные сухим азотом и под вакуумом, так как она очень гигроскопична. В такой упаковке рыба может храниться несколько лет. Сухой растворимый белок упаковывают в ящики массой, 8—50 кг. .

Сушат свежую, соленую рыбу. При сушке происходит обезвоживание рыбы. Сушеная рыба перед употреблением подвергается дополнительной кулинарной обработке.

Рыбу сушат холодным, горячим способом и сублимационной сушкой.

Холодная сушка — удаление воды с помощью воздуха при температуре не выше 35°С в естественных или искусственных условиях. Холодным способом сушки из пикши, трески, сайды готовят стокфиск (пресно-сушеную) и клипфиск (солено-сушеную). Холодным способом сушки готовят визигу из хорды осетровых. Спинную струну (хорду) выдергивают из свежей рыбы, разрезают вдоль, очищают, моют и сушат. Визига используется для начинки пирогов, кулебяк.

Горячая сушка — удаление влаги воздухом, нагретым до 100°С. Так готовят солено-сушеный снеток. Его солят, отмачивают и сушат в специальных печах.

Сублимационная сушка осуществляется в специальных аппаратах — сублиматорах, рыба высушивается в замороженном состоянии. При таком способе сушки сохраняются размеры, цвет, запах рыбы, питательные вещества.

Пресно-сушеная рыба на сорта не делится.

Солено-сушеная подразделяется на I и II сорта.

К I сорту относится рыба, хорошо высушенная, с чистой поверхностью. Допускается 20% поломанных рыбок. Содержаний соли не более 12%.

Во II сорте рыба может иметь рыхлую консистенцию, подгоревшую, потускневшую поверхность. Поломанных рыбок — до 25%. Содержание соли 13—15%.

Дефекты сушеной рыбы: ломкость, сырость, окисление жира, плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда).

Хранение. При температуре 8—10°С сушеная рыба может храниться 8—10 мес., а рыба сублимационной сушки — до двух лет.

Физические особенности сушки рыбы

Сушка рыбы – достаточно распространенный способ предохранения ее от гнилостной порчи. В то же время сушка рыбы позволяет получать полуфабрикат для пищеконцент— ратной и кулинарной продукции. Сушеная рыба – это сырой продукт, т. е. полуфабрикат, который требует дополнительной термической обработки с целью доведения до кулинарной готовности.

При производстве сушеной продукции из рыбы процесс удаления влаги является основным, на котором и основан собственно способ консервирования, при этом степень обезвоживания обусловливает конечные свойства сушеной рыбы. При получении сушеной рыбной продукции применяют также обработку солью, которая дополнительно обеспечивает устойчивость продукта и при более высоком содержании влаги.

При сушке вода на поверхности рыбы и в прилегающих слоях мяса превращается из жидкого состояния в парообразное и испаряется. При этом интенсивность испарения зависит от притока тепла извне. Это тепло обычно подводится с нагретым воздухом. При испарении влаги с поверхности создается перепад влажности между поверхностными и внутренними слоями мяса, и это обусловливает перемещение влаги по направлению к поверхности. В результате происходит непрерывный подвод влаги из внутренних к поверхностным слоям, поэтому содержание влаги снижается по всей толще мышечной ткани.

Имеет значение скорость испарения влаги с поверхности рыбы и скорость ее перемещения (диффузия) из внутренних слоев мышечной ткани. Если внутренняя диффузия отстает от внешней, то рыба на поверхности быстро высыхает, образующаяся корочка замедляет процесс сушки и даже приостанавливает его.

Продолжительность сушки зависит от ряда факторов: температуры, относительной влажности и скорости движения теплого (горячего) воздуха, содержания влаги и жира в рыбе, степени ее разделки, размера.

Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Последняя не выдерживает повышенной температуры и скисает. В этом случае жир препятствует удалению влаги.

Обычная скорость движения воздуха —0,4–0,6 м/с. Для тощих рыб скорость может быть увеличена до 1 м/с. При более высоких скоростях движения воздуха нарушается равновесие между внешней и внутренней диффузией влаги, при малой интенсивности воздуха продукт покрывается плесенью, слизью.

Наиболее благоприятная относительная влажность воздуха 40–60 %. Чрезмерно низкая влажность не увеличивает скорость сушки, которая во многом зависит от скорости внутренней диффузии. Чем мельче рыба, тем быстрее происходит испарение влаги.

Сушеная рыба и вяленая, в чем разница?

Раньше для меня не было ни какой разницы. Я всю воблу с детства называл сушеной рыбой. Сплошные ошибки. Не каждая сушеная или вяленая рыба является воблой. Вобла это вид рыбы, так же как и плотва, лещ, язь. С детства как привык называть солёную и сушеную рыбу воблой, так до сих пор её так и называю, не считаясь с её видом.

Теперь давайте разбираться с сушеной и вяленой рыбой. Это не одно и то же. У южных народов солёная и высушенная рыба часто называется вяленой, а у северных народов она же называется сушеной. В чем разница и есть ли она? Есть. Это два разных технологических процесса.

Вяление рыбы происходит после её предварительной засолки. Правильно рыба вялиться (сушиться) должна в теньке на сквозняке при теплой погоде. Повышенная влажность, жара, отсутствие ветра всё в купе портят рыбу. К этому еще присоединяется солнечный свет и мухи. В таких условиях чтобы спасти рыбу от гниения, плесени и других ненужных «сюрпризов» приходится рыбу хорошенько просаливать, чтобы её дольше сохранить. Для этого применяют в засолке большее количество соли и гнёт. Рыба под гнётом покрывается собственным соком. Предотвратив повышенным количеством соли возможный процесс гниения рыбы и убив вредные организмы в рыбе, рыбу можно вымочить в воде или промыть её проточной водой. Время зависит от степени первоначальной засолки и получения желаемого результата солёности готового продукта. У южных народов при засолке рыбы часто используются соляные растворы (тузлук) с пряными приправами. Об этом я писал ранее в своей другой статье “Как приготовить тузлук для засолки рыбы с последующим вялением её?”

У северных народов сушка рыбы происходит не методом вяления. Рыбу сушат холодом, иногда даже не соля её совсем. У северян рыба называется сушеная. В сельских районах хозяйки холодом сушат сырое бельё. Сушка на морозе нашим предкам известна давно, так же как и у южан засолка рыбы с помощью тузлука.

В холодных условиях заготовленную рыбу можно хранить и в сыром виде. Ни гниения, ни мух, “ляпота”! Зато сушеная рыба (без соли или малосолёная) в тепле долго храниться не будет, так как предназначена для хранения в холодных условиях, а вяленая рыба, как правило более солёная, больше пригодна для хранения и в тепле, но в тепле всё хранится не очень долго.

Живя в средней полосе России, пойманную рыбу солю примерно одинаково. Сохнет она то в жаркую погоду, то в холодную и даже в морозную. В любом случае получается сухая и солёная рыба. Поэтому для меня нет разницы, как её называть: вяленая рыба или сушеная. Не смотря на названия в методе сушки, всё равно она для меня любая сухая солёная рыба называется воблой. От названия вкус не меняется. Мне воблой любую соленую сухую рыбу называть удобней и вместо вяленой рыбы называю её сушеной. Для меня любая речная солёная и высушенная рыба – сушеная вобла.

Хотелось бы знать, как читатели называют такую рыбу, делят ли её на вяленую или сушеную и как называют её?

Приглашаю подписаться на мой канал, где я затрагиваю разные темы.

Полезна ли вяленая или сушеная рыба для здоровья человека

Вяленая рыба в нашей стране является тем продуктом, который в представлении не нуждается. Если мужчины садятся пить пиво, смотря спортивный матч по телевизору, то сушеная рыба — необходимый атрибут такого приятного время препровождения. Но не все задумываются о том, чем полезна вяленая рыба и может ли быть так, что она приносит вред здоровью человека? Такой вопрос является очевидным, с ним следует разобраться подробнее. Тем более, что вяленая рыба её польза и вред не первый год является объектом изучения многих ученых.

Польза вяленой рыбы

О какой бы рыбе не шла речь (разумеется, если она съедобна), то она всегда полезна для организма человека. В этом убедились ученые из многих стран в ходе многих исследований. В этом можно легко убедиться, если ознакомиться со статистикой продолжительности жизни в тех странах, где рыба потребляется в большом количестве по сравнению с теми странами, где её количество существенно меньше. Проще всего взять в качестве примера Японию, где долгожителей с каждым годом становится все больше, а во многом это происходит, благодаря тому, что количество морепродуктов в рационе жителей Страны Восходящего Солнца имеет значительное место. В среднем люди здесь живут по 84 года, это первое место в мире по продолжительности жизни населения.

Но чем же полезна сушеная рыба или же вяленая? И полезна ли она вообще? О том, стоит ли кушать сушёную рыбку говорит ниже приведенные факты:

• здесь в большом количестве присутствуют ненасыщенные кислоты Омега-3, а они являются эффективным катализатором при разрушении клеток, вызывающих рак. Понятно, что люди, которые регулярно потребляют такой продукт существенно реже страдают от онкологических заболеваний;
• польза сушеной рыбы является явной для людей, которые находятся в преклонном возрасте. Не секрет, что старческая деменция — нередкое явление, но именно с регулярным потреблением такого продукта шансы пострадать от старческого слабоумия значительно уменьшаются. Это установлено в ходе серьезных научных исследований — если человек потребляет вяленые или сушеные морепродукты не реже трех раз в неделю, то риск заболеть болезнью Альцгеймера уменьшается на 30 процентов;
• полезно для беременных женщин, которые подвержены депрессии. Не секрет, что большое количество будущих мам, находясь в таком состоянии, часто страдают от депрессивного состояния. Если регулярно потреблять такие продукты, то депрессия скоро отступит, и причиной этому опять является благотворное воздействие кислот, которые здесь содержатся в изобилии. Диетологами доказано, что если беременная женщина на регулярной основе потребляет вяленые продукты, то риски пострадать от депрессии у неё существенно уменьшаются;
• отличное профилактические средство против развития инфаркта. Достаточно кушать хотя бы пару в неделю такую рыбку, чтобы риск пострадать от инфаркта был снижен на 40 процентов;
• ученые Гарвадского университета провели исследования, которые показали, что под воздействием такого продукта риски пострадать от инсульта снижаются почти на 50 процентов. Но кушать вяленый или сушеный морепродукт для этого необходимо не реже двух раз в неделю;
• в ходе научных исследований было достоверно выяснено, что преждевременные роды напрямую связаны с тем, что в рационе женщины не было в необходимом количестве кислот, которые в изобилии содержатся в таком продукте. Это же имеет отношение к рождению детишек с недостаточным весом и разного рода отклонениями. Если жирных кислот организме женщины не хватает, то ни к чему хорошему это не приведет. Так что, такая пища не только может, но и должна на регулярной основе употребляться беременными женщинами;
• сосуды человека часто забиваются отложениями жира, а жирные кислоты эффективно препятствуют этому негативному процессу. Под их воздействием кровь может нормально циркулировать к мозгу и обратно. Это основано на четких фактах — британские ученые провели исследование ряда больных, в результате было выяснено, что те, кто в течение трех месяцев потреблял регулярно в пищу вяленую рыбу, уменьшали количество опасных жировых бляшек на 40 процентов.

Все это красноречиво свидетельствует о том, что польза вяленой рыба является очевидной. Помимо всего того полезного, что описано выше, надо отметить, что регулярное потребление продукта способствует тому, что морщины быстро разглаживаются и потом долгое время не появляются. Это особенно важно для представительниц прекрасного пола. Если в организме в должном количестве присутствуют необходимые кислоты, то процесс старения значительно затрудняется.

Когда вяленая рыба приносит вред

Если продукт приготовить строго соблюдая все установленные правила технологии, то никаких проблем со здоровьем человека не будет. Но, если процессы приготовления рыбы подвергаются нарушению, то последствия её потребления в пищу могут быть весьма негативными. Надо также обратить внимание на то, где поймана рыба, которую планируется вялить. Если речь идет о водоемах, где очень грязно, то о никакой пользе для человеческого организма говорить не приходиться, даже если все правила вяления были строго соблюдены.

Важно обратить внимание на условия транспортировки и хранения продукта. Если они не соответствуют правилам, то вред продукции очевиден. Перед тем, как купить такой продукт, необходимо быть осмотрительными, все признаки порчи, которые видны визуально, должно стать причиной отказаться от такой покупки. К таким негативным признакам относятся желтое брюшко, сухие жабры, поврежденная чешуя и очень твердая спинка).

Настоятельно рекомендуется отказаться от покупки такого продукта с рук. В такой ситуации просто нет возможности проверить, насколько правильно был соблюден процесс вяления, а горячие утверждения продавцов о том, что у них все в порядке, являются голословными. Последствия такой покупки могут быть весьма серьезными — как минимум велика вероятность подцепить гельминтоз.

Не стоит кушать такой продукт тем людям, которые имеют разного рода почечные или сердечные заболевания. Конечно, разовая трапеза вкусным продуктом большого вреда состоянию здоровья не принесет, но все же не стоит рисковать напрасно.

Заключение

Отдельно следует сказать о том, можно ли кушать такой продукт тем женщинам, которые кормят малыша грудью. Здесь ответ носит четкий однозначный характер — не нужно. Здесь к единодушному мнению пришли и врачи и диетологи. Вяленые рыбы в период лактации женщинам не рекомендуются потому, что в них содержится большое количество соли, ни к чему хорошему это не приводит. Если этим правилом пренебречь, то солевые отложения начинают накапливаться в груди, вкус молока стремительно меняется в худшую сторону. Все это может привести к тому, что малыш просто откажется от такого молочного кормления.

В России сушеную рыбку чаще всего потребляют, как замечательную закуску к пиву. Едят её, не вынимая костей, что делает её потребление более удобным.

Если подвести итоги, то при правильном вялении рыбы можно смело рассчитывать на то, что получится вкусный, ароматный продукт, который принесет организму человека только много полезного. Здесь действительно содержится большое количество полезных веществ. А ещё приятная новость для тех, кто планирует избавиться от лишних килограммов и придерживается диеты — такой продукт по своей калорийности в пять раз уступает мясу.

Усвояемость такой еды организмом быстрая, нет никаких проблем с пищеварением. Но все же важно при потреблении такой вкусной еды придерживаться меры, достаточно кушать её пару раз в неделю для того, чтобы организм человека получил только пользу.

Сушеная рыба: виды, калорийность, свойства и хранение

Сушеная рыба – любимое лакомство многих людей. Такой продукт может стать прекрасной закуской с довольно насыщенным и ярким вкусом. Этот продукт сперва хорошенько подсаливают, а затем отправляют на воздух для вяления. Под действием агрессивных солнечных лучей рыба полностью обезвоживается, а в ее тушке проходят сложные биохимические процессы. Сегодня мы подробно разберем, какими положительными и отрицательными качествами обладает сушеная рыбка и какова ее калорийность.

Сушеная рыба – любимое многими угощение, имеющее оригинальный и неповторимый вкус. Для приготовления этой популярной закуски допустимо пускать в дело тушки самых разных видов рыб. Рассмотрим список наиболее удачных и распространенных разновидностей, которые прекрасно подходят для засаливания и сушки.

• Вобла. Продукт под таким названием в сушеном виде встречается чаще всего и имеет самый лучший, по мнению покупателей, вкус.
• Плотва. Эта очень вкусная и нежная рыбка почти не уступает по популярности вобле. Стоит она совсем недорого, ее изготавливают многие известные и не очень фирмы.

• Лещ. Это самая лучшая закуска. Мясо у леща жирное с волокнами, имеет насыщенный вкус.
• Тюлька. Тушка отличается сочностью, мелкими размерами и доступной стоимостью. Прежде чем употреблять ее в пищу, необходимо провести грамотную очистку и разделку. Едят тюльку в целом виде.
• Чехонь. Из нее получается замечательная закуска. Однако ее тушка отличается большим количеством косточек. Вкус же продукта от этого никак не страдает. Чехонь – очень ароматная и вкусная рыба.
• Пелядь характеризуется достаточно жирным и сочным мясом. Но надо иметь в виду перед покупкой, что чистится она проблематично.
• Камбала. Указанный вид рыбы не имеет большого количества костей, отличается нежной и ароматной тушкой. Нередко в продаже встречаются такие рыбины с икрой. Надо иметь в виду и тот факт, что камбала является самым эффективным средством в борьбе с раковыми клетками.
• Ряпушка. Это еще одна популярная рыба, подходящая для сушки. Не реже ее едят в копченом виде. Тушка ряпушки отличается розоватым оттенком и высокой плотностью.

Цена на ряпушку является весьма демократичной. Перед готовкой ее советуют не очищать, а просто нарубить на ломтики.

Состав и калорийность

Сушеная рыба в нашей стране жутко популярна. В других странах она не так востребована и в пищу ее употребляют редко. Там люди предпочитают сушеной рыбе иные закуски, например, курицу или соленый сыр. Многие люди задаются вопросом, какова же калорийность сушеной рыбы. Данный показатель в первую очередь зависит от того, к какому именно виду относится тушка. На уровень калорийности данного продукта также оказывает влияние и выбранный способ сушки. Определенного параметра, распространяющегося на все виды рыб, не существует. Однако средним показателем калорийности такого продукта является отметка в 275 калорий (ккал) на 100 грамм.

В составе сушеной рыбы имеет место большое содержание кальция. В особенности много его в мелких рыбешках, которые едят вместе с косточками. Кроме того, сушеная рыбка характеризуется насыщением фосфора и фтора, которые также необходимы человеческому организму. Во многих случаях врачи советуют употреблять сушеную рыбку в пищу в качестве дополнительного продукта, борющегося с раковыми клетками. Именно полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, что есть в составе сушеных тушек, направлены на борьбу с ними.

Если же рассматривать подробнее БЖУ этого популярного продукта, то здесь можно увидеть следующие показатели:

• на белки отводится в среднем 52,4 г;
• на жиры – 5,8 г;
• на углеводы – 3,3 г.

Как можно заметить, этот продукт является очень полезным и достаточно сытным. Употребление в пищу сушеной рыбки положительно сказывается на здоровье человека благодаря полезным микроэлементам, присутствующим в ней.

Польза

Высушенную рыбу любят многие, но далеко не каждый знает, что она хороша не только своими интересными вкусовыми характеристиками, но и полезными свойствами. Ознакомимся с их списком.

• Как указывалось выше, сушеная рыбка является богатым источником кальция. Больше всего этого вещества присутствует в маленьких тушках, которые употребляют в пищу вместе с костями.
• Присутствие в составе фосфора и фтора также говорит в пользу данного продукта. Эти компоненты положительно сказываются на состоянии здоровья человека.
• Указанный продукт можно употреблять для борьбы с раковыми клетками, потому что в нем присутствует омега-3 кислоты.
• Хорошо приготовленная сушеная рыбка может бороться не только с раковыми клетками, но и депрессивными состояниями у женщин, вынашивающих ребенка. И в указанной ситуации главную роль играют омега-3 кислоты. Максимальное количество этого компонента присутствует в семге, селедке и скумбрии.
• По заявлениям французских ученых, качественно приготовленная сушеная рыба – прекрасное средство для профилактики старческой деменции.
• Полезен этот продукт и в борьбе с разного рода сердечно-сосудистыми заболеваниями. В нем нет жировых отложений, пагубно влияющих на организм человека.
• Мало кто знает, но такое лакомство является неплохим средством в борьбе с морщинами. И снова такой эффект объясняется присутствием в составе омега-3 кислот, которые прекрасно могут восполнить недостающий процент протеина.
• Если во время беременности женщина употребляла в пищу этот сушеный продукт с высоким содержанием омега-3 кислот, то первое время после рождения малыш будет очень крепко спать.

Чем опасна?

Важно знать не только о пользе сухой соленой рыбки, но и о вреде, который она может нанести.

• Вредна сушеная рыба при потреблении в пищу в больших объемах. Не стоит перебарщивать с ней людям, страдающим от болезней почек и сердца.
• Этот интересный деликатес считается для желудка человека достаточно жестким. Он может вызывать воспаление желудочных стенок. В итоге это может повлечь за собой серьезные сбои в работе желудочно-кишечного тракта, боли.
• Косточки, которые бывает крайне трудно отделить от сушеного рыбьего мяса, часто приводят к тому, что человек, который ест рыбу, просто ими давится.
• Нежелательно питаться сухой рыбкой гипотоникам, потому что большое содержание соли способно привести к оттоку жидкости из крови. Из-за этого часто возникают проблемы, связанные с артериальным давлением.
• Выбирать такой продукт приходится очень внимательно. Не рекомендуется покупать сушеную рыбу в малоизвестной торговой точке или рыночной лавке. В таких продуктах могут иметься различные паразиты и инфекции, которые могут нанести серьезный вред организму человека. На некачественном товаре можно будет сразу увидеть все признаки болезней рыбы. Например, это могут быть пятна или черные точки. Товар со следами плесени (часто они похожи на скопление соли) покупать также не нужно.

Очень важно при покупке выяснить, где была выловлена рыба. Если улов производился в сильно загрязненном водоеме, то покупать продукт не стоит – риск отравления им весьма высок.

Как хранить?

Тушку в сушеном виде необходимо не только правильно подобрать, но и хранить по всем правилам. Прекрасным местом для этого станет прохладное помещение, где влажность составляет примерно 70%. Для этого прекрасно подойдет погреб или чердак.

Не рекомендуется заворачивать сушеные тушки в газетные листы. Это обусловлено тем, что краска, используемая на типографии, не является экологически чистой. В ее составе присутствуют ядовитые вещества.

Тушки можно подвесить так, чтоб вокруг них беспрепятственно циркулировал свежий воздух. Излишняя сухость комнаты может привести к тому, что продукты будут пересушенными. Из-за этого они станут слишком жесткими. Если же уровень влажности в помещении будет высоким, то тушки могут обзавестись следами плесени. Принимать их в пищу будет нельзя.

Многие рыбаки для хранения сушеной рыбки используют специальные ящики, сколоченные из досок либо отрезков фанеры. Рыбу целыми тушками подвешивают к верхней части подобных сооружений. После этого ящик отправляют на чердак, в подвал или погреб.

Как сделать пересушенную рыбу мягче?

Из-за неправильного приготовления или хранения тушка может оказаться не сушеной, а пересушенной. Подобный продукт всегда отличается излишней жесткостью, поэтому употреблять его в пищу бывает не очень удобно и приятно. Да и усваиваться такая тушка будет тяжелее. Если так получилось, что мясо стало чересчур сухим, то отчаиваться не стоит. Подобный продукт возможно реанимировать. Рассмотрим несколько способов, позволяющих размягчить сушеную рыбу.

• Допустимо использовать пароварку. Нарежьте «деревянную» рыбку на отдельные куски. Расстелите сложенную в несколько слоев марлю на сетчатую основу пароварки. Выложите туда тушки и накройте их сверху еще одним куском марли. Парьте продукт около часа. После этой процедуры она станет не только мягкой, но и более насыщенной на вкус.
• Можно обратиться и к использованию духовки. Промойте рыбу, заверните ее в фольгу с добавлением небольшого количества воды. Отправьте заготовки в духовой шкаф минут на 30-40. Тушка слегка пропарится и станет более мягкой.
• Некоторые хозяйки и рыбаки для размягчения сушеной рыбы используют мокрый рис. В него нужно вкопать тушку, а потом отправить эти компоненты в прохладное место, например, на полку холодильника. Надо оставить там чашу с рисом и рыбой на всю ночь. Тушка впитает в себя жидкость от риса и стянет мягкой.
• Можно размягчить тушку и немного обновить ее вкус. Для этого потребуется заготовить маринад из 50-100 г уксуса, 1 л кипяченой воды, 10 горошин черного перца и 2-3 ложек горчицы. Порежьте рыбу на кусочки и смажьте их подготовленным раствором. Затем тушку надо будет переместить на полку холодильника буквально на пару дней. После таких процедур она станет очень нежной, мягкой и ароматной.

Можно ли есть на диете?

Многие люди задаются вопросом, можно ли лакомиться ароматной сушеной рыбкой, сидя на диете, при похудении. Тут стоит учесть мнение большинства врачей о том, что при желании сбросить лишний вес не стоит в больших количествах употреблять сильно соленые продукты. Однако нет ничего страшного, если вам непреодолимо захочется съесть пару кусочков сушеной рыбы. Если употреблять ее в пищу в небольших количествах, то диете она никак не помешает и не нарушит необходимый баланс. Съедать сушеную тушку желательно до обеда.

Желательно не покупать готовые сушеные и соленые тушки, а делать их самостоятельно. Для этого следует приобретать высококачественное и свежее мясо рыбы в свежем или свежезамороженном состоянии.

Использование в кулинарии

Правильно высушенную рыбу можно использовать не только в качестве хорошо просоленной закуски. Из нее есть возможность приготовить самые разные блюда, имеющие интересный и яркий вкус. К примеру, это может быть сытный суп. Для его приготовления надо будет закупить:

• три мелкие сушеные рыбы;
• два картофеля;
• 2 ст. л. перловой крупы;
• лук;
• морковь;
• специи;
• сметану.

Чтобы сделать суп, залейте тушки холодной водой. Оставьте их постоять часа на 3-4. После этого выставьте кастрюлю на огонь, вскипятите. Теперь надо всыпать в воду перловку. Варите состав еще минут 20. Теперь в емкость следует отправить нарезанные овощи. Спустя примерно 15 минут отправьте в кастрюлю соль и приправы.

Подавать такой суп на стол рекомендуется со свежей и холодной сметаной. Кушанье получится очень аппетитным и сытным.

Рыба сушеная

Традиционной закуской к пиву в нашей стране является сушеная рыба. Причем, довольно удивителен и необычен для нашего человека тот факт, что в других мировых странах к пиву более предпочтительны другие закуски, в то время как сушеная рыба практически не признается.

К примеру, жители Бельгии привыкли закусывать пенный напиток соленым сыром, а израильтяне – курицей. На территории США с пивом кушают пиццу, омаров и креветки, в Великобритании -жареный картофель с рыбой, в Германии подают сыр, орешки, колбаски, окорок и язык. Кстати, во Франции найти сушеную рыбу к пиву практически нереально – там употребляют моллюсков и паштет. Однако русским любителям пива отлично известно – к пиву нет ничего лучше сушеной рыбы.

Виды сушеной рыбы

В качестве закуски к пиву сушеная рыба отличается достаточным разнообразием. Сегодня на отечественном продовольственном рынке представлен очень широкий ассортимент данного продукта, при этом сушеную рыбу можно изготовить самостоятельно.

В зависимости от способа сушки принято различать два основных вида сушеной рыбы: изготовленной холодным и горячим методом. При первом методе рыба сушится в естественных либо искусственных условиях при соблюдении температурного режима не выше 40 градусом. Отличительной особенностью данного способа является то, что в конечном продукте лучше сохраняются исходные свойства рыбы.

При использовании горячего способа рыба подвергается сушке при температуре более 200 градусов, при этом в таком виде сушеной рыбы практически не остается полезных веществ, содержащихся в исходном продукте.

Кроме того, рыбу можно сушить предварительно посоленную либо несоленую, в зависимости от чего получается солено-сушеный и пресно-сушеный вид рыбы. Калорийность сушеной рыбы также варьируется исходя из сорта используемого сырья, а также методов сушки.

Польза сушеной рыбы

Польза сушеной рыбы, в частности мелкой высушенной рыбешки, которую принято употреблять вместе с костями, заключается в том, что это богатейший источник кальция. При этом мелкие особи рыбы отличаются не только лучшими вкусовыми качествами, но и большей ценностью для здоровья человека. Польза такой сушеной рыбы обусловлена высоким содержанием фтора и фосфора, защищающих наши зубы от вероятной порчи.

Помимо этого, известна польза сушеной рыбы и как эффективного вспомогательного средства в борьбе с заболеваниями онкологического характера. Так, согласно результатам исследований норвежских ученых омега-3 (полиненасыщенные жирные кислоты), присутствующие в жирных сортах сушеной рыбы, обладают способностью к разрушению раковых клеток.

Вред сушеной рыбы

Вред сушеной рыбы вполне возможен в том случае, если приобретать данный продукт с рук, так как вероятно заражение дифиллоботриозом (кишечным заболеванием). Только на производстве изготавливают практически безопасную сушеную продукцию, так как именно в таких условиях рыбу подвергают шоковой заморозке (важной стадии приготовления) или хорошо просаливают.

Источники:

http://znaytovar.ru/new1061.html
http://zen.yandex.ru/media/id/5c8d074fd1eee700b32fcd19/5ca2c0e1134d6700b2a47bd0
http://zozhmania.ru/produkty/vyalenaya-ryba-polza-i-vred
http://eda-land.ru/ryba/prigotovlenie/sushenaya/
http://foodfor.ru/sushenaja-ryba